ボウゼの姿寿司 徳島県

• 徳島県

  ボウゼの姿寿司（ぼうぜのすがたずし）

• 主な伝承地域

  南部、県内全域

• 主な使用食材

  ボウゼ

• 歴史・由来・関連行事

  秋祭りの時季、徳島ではさまざまな魚をそのままの形で残して寿司にする「姿寿司」がよく食べられている。すし飯を、背開きにした魚で包み作る行事食だ。使う魚はアジやコノシロのほか、昔は高級魚として扱われていた「ボウゼ」が主に活用されていた。ボウゼとは徳島の方言による名前で、イボダイやウボゼ、シズなどと呼ばれ、夏から秋にかけて取れる白身の魚。ボウゼ自体は焼き物や煮魚、開きなどにして全国で食べられているが、姿寿司として食べるのは新鮮なボウゼが手に入りやすい環境にある徳島県ならでは。新鮮であるほど身が引き締まっているために、姿寿司として調理しやすいのだという。ただし、現在はボウゼの漁獲量そのものが減少傾向であり、サバやサンマで作られることも増えてきている。

• 食習の機会や時季

  秋祭りには赤飯やかきまぜ寿司、お吸い物、甘酒、そしてこのボウゼの姿寿司が供される。ボウゼの形を残したままの姿寿司として振る舞われるほかにも、切り身にして塩、酢に漬けたものをすし飯とともに握る「ボウゼのにぎり」として食べられることも。

• 飲食方法

  ボウゼを背開きし、骨やえら、目玉、血合いなどを取り除いて塩を振り、30分～1時間おく。その後酢に漬けてまた1時間ほどおき、すし飯をボウゼの大きさに合わせて握ってボウゼで包み、押し寿司に仕上げる。すし飯にはすだちやゆずのような香り高いものを使うこともあり、さわやかな風味が際立つ。また、仕上げの重しで押す時間は、一日以上と長めにしておくと、より味がなじむのだという。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で行事食として作られるケースもあるが、近年は秋祭りの時季になるとスーパーに姿寿司が並び、気軽に購入できるようになっている。また、徳島県のホームページでは「漁師の食卓 秋冬」としてボウゼのにぎりのレシピを公開しているほか、「とくしまの郷土料理」にて姿寿司の成り立ちやレシピを紹介し、認知向上に努めている。

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材料（4人分）

• • ボウゼ
  • 8尾
• • 塩
  • 小さじ2～3
• • 酢
  • カップ1・1／2
• • 米
  • 300g（2合）
• • 水
  • カップ1・2／3
• • 【合わせ酢】上白糖
  • 大さじ3
• • 【合わせ酢】酢
  • 大さじ1・1／3
• • 【合わせ酢】ゆず酢
  • 大さじ1・1／3
• • 【合わせ酢】食塩
  • 小さじ1弱
• • 【合わせ酢】うま味調味料
  • 少々
• • 練りわさび
  • 4g
• • 甘酢しょうが
  • 適量または30g
• • すだち
  • 2個

作り方

• 1
  ボウゼはウロコを取り、頭を左に向ける。
• 2
  背開きして頭まで開く。腹骨は無理に取らなくても酢でやわらかくなるが、気になる場合は除く。
• 3
  頭を右にして、中骨に沿って切り開く。
• 4
  中骨を切り取る。背びれ、胸びれ、尾びれは、取ると形が崩れるので残す。
• 5
  えら・目玉を除き、血合いも除いて流水できれいに洗う。
• 6
  塩を振って、30分～1時間おく（一晩寝かすとさらにおいしい）。
• 7
  6のボウゼを、酢を水で薄めた酢水で洗い、魚がつかるくらいの酢に、30分～1時間浸ける。（好みで酢に砂糖を入れてもよい）
• 8
  7のボウゼをザルにあげ酢を切っておく。
• 9
  米は洗ってザルにあげる。炊飯器に入れ水を加えて夏場で30分、冬場で1時間十分吸水させてから炊く。
• 10
  ご飯を炊き、【合わせ酢】を作りご飯に混ぜて冷ましておく。
• 11
  すし飯を8等分してボウゼの大きさに握り、形を整える。（好みでわさびをつける）ボウゼですし飯を包み込み上から軽く重しをして押し寿司にする。輪切りにしたすだちをのせ、甘酢しょうがを添える。

レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県）