はすいもの茎の酢の物 徳島県

• 徳島県

  はすいもの茎の酢の物（はすいものくきのすのもの）

• 主な伝承地域

  県南部

• 主な使用食材

  はすいもの茎、太刀魚

• 歴史・由来・関連行事

  徳島や高知を中心に食べられている「はすいも」は里芋の一種。東南アジアが原産とされているが、沖縄から取り入れられたことから「りゅうきゅう」と呼ばれることもあるという。その名の通り芋ではあるが、食べるのは主に茎と葉の部分となっている。 中でも、はすいもの茎は味噌汁やサラダ、炒め物、煮物、和え物などさまざまな調理に使われるが、そのうちの一つに、太刀魚とともに酢の物にした郷土料理がある。しゃきしゃきとしたはすいもの茎の食感が特徴で、さっぱりとした味わい。 ちなみに、はすいもと似たものに「ずいき」があるが、ずいきは里芋の葉柄を指す。県西ではずいきを食べることが多く、県南部でははすいもを食べることが多い。

• 食習の機会や時季

  はすいもの旬は7月から9月、太刀魚も夏から秋にかけてが旬となっているが、一年中食べられる日常のおかずとして親しまれている。

• 飲食方法

  皮をむいたはすいもの茎と、食べやすい大きさに切って酢に漬けた太刀魚を醤油や酢、砂糖を加えた合わせ酢で和える。仕上げにみょうがを添えたら完成。具材はこのほかにも油揚げやちりめんじゃこ、ツナ缶、大葉などを入れてもおいしいという。太刀魚の皮が苦手な人がいる場合は、取り除いてから作ることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で作られている。また、徳島県が提供する資料「とくしまの郷土料理」では「はすいもの茎の酢の物」のレシピや成り立ちを紹介し、保存・継承できるよう尽力している。

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材料（作りやすい分量）

• • ハスイモの茎
  • 400g（大2本）
• • 塩
  • 5g（小さじ1）
• • 太刀魚
  • 100g（1／4尾）
• • 塩
  • 1.5g（小さじ1／4）
• • 生酢（すだち酢またはゆず酢）
  • 45g（大さじ3）
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 25g（大さじ3）
• • 【合わせ酢】薄口醤油
  • 30g（大さじ2弱）
• • 【合わせ酢】酢
  • 30g（大さじ2）
• • 【合わせ酢】すだち酢（またはゆず酢）
  • 15g（大さじ1）
• • みょうが
  • 15g（2個）
• • 青じそ
  • 2枚

作り方

• 1
  ハスイモの茎は皮をむき、斜めに5mm程度の厚さに切り、水にさらす。
• 2
  1のハスイモの水を切り、塩5gを振ってしばらくおき、しんなりしたらもみ、水分を出す。ハスイモをさっと水洗いして、よく絞る。
• 3
  太刀魚は3枚おろしにし、7～8mm厚さの斜めに切る。塩1.5gを振り、30分置く。
• 4
  3に生酢（すだち酢またはゆず酢）を加えて、15分置く。
• 5
  合わせ酢の材料を合わせる。
• 6
  4の太刀魚の水気を切り、2のハスイモと合わせ、合わせ酢を加えて和える。
• 7
  器に盛り、みょうがの千切りと青じその千切りを天盛りにする

レシピ提供元名 : 四国大学 髙橋 啓子