祖谷のでこまわし 徳島県

• 徳島県

  祖谷のでこまわし（いやのでこまわし）

• 主な伝承地域

  三好市祖谷地方

• 主な使用食材

  じゃがいも、こんにゃく、豆腐など

• 歴史・由来・関連行事

  一口サイズのじゃがいも、そば団子、岩豆腐、丸こんにゃくを串に刺して味噌だれをつけて焼く「でこまわし」は、三好市祖谷地方の郷土料理。囲炉裏に串を立てて焼き、全体が焼けるようにぐるぐると串を回しながら作る。その様子が阿波人形浄瑠璃の「木偶（でく）人形」が頭を回す姿に似ているため、この名が付いたと言われている。ちなみに祖谷地方では「ごうしゅいも」と呼ばれる小ぶりのじゃがいもが栽培されており、でこまわしではこれを使う。岩豆腐は岩のように硬いことに由来する木綿豆腐で、こちらも祖谷地方で作られているもの。串で刺して焼き上げるでこまわしにも向いている。そのほか、「祖谷そば」などでも知られるようにそば粉が盛んに作られており、こうした祖谷の特産物が多く使われている料理となっている。

• 食習の機会や時季

  主に家庭料理として親しまれ、日常的に食べられていた。上からごうしゅいも・豆腐・こんにゃくの順で刺すのが一般的で、こんにゃくは滑りにくいため、上の具材のストッパーのような役割を果たしていたという。具材は各家庭同じではあるが、特にごうしゅいもの収穫量が多い時期には、ごうしゅいものみで作ることもあったとされている。

• 飲食方法

  ごうしゅいもやこんにゃくはゆでて下ごしらえをし、そば粉を水で練って丸めてゆでる。これらと一口サイズに切った岩豆腐を竹串に刺し、一度囲炉裏に立てて素焼きをしてから味噌だれを塗ってさらに焼き上げる。焼く際にはぐるぐると竹串を回しながら、まんべんなく焼けるように仕上げる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在は囲炉裏のある家庭も少ないため、徳島県が提供している資料「とくしまの郷土料理」では、オーブンやグリルで作れる「でこまわし」のレシピを公開。気軽に郷土料理に親しめるように工夫している。また、小学校や中学校の給食で供されることもあり、子どもたちへの継承にも力を入れている。

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材料（4人分）

• • さといも
  • 40g位のもの8個(320g)
• • ごうしゅいも（じゃがいも）
  • 30g位のもの8個(240g)
• • 木綿豆腐
  • 半丁
• • 丸こんにゃく
  • 1丁
• • そば粉
  • 60g
• • 水（そば粉用）
  • 40g
• • 【味噌だれ】味噌
  • 80g
• • 【味噌だれ】しょうが（すりおろし）
  • 小さじ1弱
• • 【味噌だれ】上白糖
  • 大さじ4
• • 【味噌だれ】料理酒
  • 大さじ2
• • 【味噌だれ】水
  • 大さじ2・1／3
• • 【味噌だれ】和風だし
  • 小さじ1
• • 木の芽
  • 8枚

作り方

• 1
  さといもは洗って皮のまま蒸す。(レンジなら大きさにより6～8分)竹串をさして軟らかくなったら、皮をむき丸く整える（大きい芋の場合は3cmほどの、ひと口大で円形に見えるような形で切る。） ごうしゅいも（じゃがいも）も皮をむき、中火で10～15分程度、火が通るまで茹でる（大きい場合は、3cmほどのひと口大に切り、丸く形を整える）。 こんにゃくは三角形に見えるよう切り、3分程度茹でる。 木綿豆腐は1／2丁を8つに四角形に切る。
• 2
  そば粉は水と混ぜ、よくこねて、ひと口大に丸めて沸騰している湯に入れて、2分間茹でる。
• 3
  味噌だれは、しょうがをおろし調味料と合わせて、レンジ（弱火）で煮詰める。レンジを使用すると焦がさずにできるので便利である。※500wで1分を3回繰り返す。
• 4
  18cm位の竹串に、こんにゃく、豆腐、ごうしゅいも（じゃがいも）、さといも、そばだんごの順に刺して、ほんのり焦げ目がつく程度に素焼きをしてから味噌だれをハケでまんべんなく塗る。
• 5
  4の表面の味噌に焦げ目がつくまで焼く（オーブントースターを使用し、アルミホイルを敷いて焼くとよい）。
• 6
  木の芽を添えて、出来上がり。

レシピ提供元名 : 「とくしまの郷土料理」（徳島県）