押し寿司 徳島県

• 徳島県

  押し寿司（おしずし）

• 主な伝承地域

  海陽町（牟岐・海南地域）

• 主な使用食材

  ごはん、柚子酢、にんじん・ごぼうなどの野菜

• 歴史・由来・関連行事

  ボウゼの姿寿司やかきまぜ寿司、あめご寿司など、寿司の郷土料理を多く持つ徳島。そんな中、海陽町や牟岐町周辺では「押し寿司」が親しまれている。ごはんに「ゆうのす」と呼ばれる柚子酢を混ぜて酢飯にし、四角い升のような押し枠に押し込んで形を作る。見た目には白いごはんのみで作られているように見えるが、割ったときに細かく刻んだにんじんやごぼうなどの煮物が入っているのが特徴。また、牟岐町の特産品である「実生柚子」を使って酢飯を作ることも、ポイントの一つとなっている。各家庭で親から子へ、それぞれの味つけを受け継いでいく伝統的な郷土料理ではあるが、いつ頃から作られ始めたかははっきりとしていない。

• 食習の機会や時季

  祭りや祝い事などの際に振る舞われていたとされている。特に牟岐町内では親せきや友人など大人数が集まる日や正月に供されていたという。また日持ちする、食べやすいなどの理由から、行楽の弁当によく用いられていた。ちなみに阿南市では正月や盆、冠婚葬祭の際に「箱すし」という押し寿司に似た郷土料理を供する文化が根づいている。

• 飲食方法

  中に入れる具材は、にんじんやごぼう、切り干し大根、ちくわ、金時豆などで、先にしょうゆやみりんで煮て味をつけておく。押し枠に柚子酢を混ぜた酢飯を敷き、その上に具材を乗せ、さらに上から酢飯をかぶせて軽く押す。飾りとして柚子の皮や卵、桜でんぶ、具材として使った煮物などを乗せ、彩りよく仕上げる。飾りは季節や家庭によって異なる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  基本的には家庭で作られる料理だが、牟岐町内のスーパーなどでも販売されている。また、牟岐町内でのイベントの際に振る舞われることもあるほか、押し寿司づくりが体験できる教室も開かれている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 450g（3合）
• • 水
  • 630ml
• • 昆布（10cm角1枚）
  • 2.5g
• • 酢
  • 30g
• • 【合わせ酢】ゆず酢
  • 3ml
• • 上白糖
  • 38g
• • 【合わせ酢】塩
  • 4.5g
• • 昆布（10cm角1枚）
  • 2.5g
• • きゅうり
  • 90g
• • 塩（きゅうり用）
  • 少々
• • ワカメ（乾燥）
  • 4g
• • にんじん
  • 45g
• • かに缶
  • 150g
• • 【合わせ酢】酢
  • 15g
• • 【合わせ酢】上白糖
  • 38g（大さじ4強）
• • 押し抜きの箱
  • 1個

作り方

• 1
  米は定量の水を加え、昆布を入れて炊飯する。
• 2
  合わせ酢の酢、ゆず酢、上白糖、塩を混ぜ合わせておく。
• 3
  飯が炊きあがったら、合わせ酢を掛けて混ぜ、冷ましておく。
• 4
  きゅうりは薄くスライスして、軽く塩をしてしんなりしたら、水気をふいておく。
• 5
  にんじんは千切りにしてゆでる。
• 6
  ワカメは、戻してさっと熱湯をかけ、刻んでおく。
• 7
  かに缶は水気を切り、甘酢に漬けて軽く絞っておく。
• 8
  押し抜き用の箱は飯がくっつかないように水でぬらしておく。
• 9
  箱の底にすし飯を1cmほど敷き、その上にワカメを敷く。次にすし飯、にんじん、すし飯、きゅうり、すし飯、かに缶と交互に詰め、上から落とし蓋をして重石で押さえる。具材とすし飯がなじむようにしっかりと締める。
• 10
  しっかりすし飯と具材が重なりあったら、押し抜いて切り分ける。

レシピ提供元名 : 徳島文理大学短期大学部 長尾 久美子