あらの姿煮 佐賀県

• 佐賀県

  あらの姿煮（あらのすがたに）

• 主な伝承地域

  唐津市

• 主な使用食材

  アラ

• 歴史・由来・関連行事

  ユネスコ無形文化遺産に「曳山行事」を含む「山・鉾・屋台行事」が登録された唐津くんち。佐賀県唐津市の唐津神社の秋季例大祭のことで、収穫感謝の意が込められた盛大な祭りだ。昔から唐津の町の男性たちが祭りに参加する中、家を守る女性たちは日頃お世話になっている人たちへ料理を振る舞う風習がある。その料理を“くんち料理”と言い、中でも目を引くのが巨大な魚の「あらの姿煮」だ。第二次世界大戦後、商人たちが見栄をはり、玄界灘で獲れる大きく見栄えの良いアラを煮付けたことが始まりだという。アラは10kg程の魚体をもちいる。アラとは九州の呼び名で、全国的にはクエとして知られており、透明感のある白身は姿煮のほか、刺身や鍋などでも絶品。一年中手に入るものの、10～12月が旬で、唐津くんちが行われる11月は、アラがとてもおいしい季節である。

• 食習の機会や時季

  秋祭りのくんちに欠かせない料理として、昔から作られてきた。くんち料理は、日頃から付き合いがある親しい友人、知人、親戚縁者へ振る舞う。

• 飲食方法

  アラの肝を取り出し、空いた腹の部分に大根を詰める。アラがそのまま入るほどの大鍋で醤油や日本酒、砂糖を調味液にしたもので煮込む。煮汁をかけながら、少しずつ1日かけて煮込む。みりんを味の調整に使用することでおいしい煮魚となる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  唐津くんち期間中、一部の家庭でおもてなし料理のひとつとして作られるほか、くんち期間中に宿泊すると味わえる宿泊施設もある。

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材料（作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。調味料は調理段階で継ぎ足すため目安。

• • あら（10kg程の魚体を使う）
  • 1尾
• • うま口醤油
  • 適量
• • 酒
  • 7升
• • 薄口醬油
  • 適量
• • みりん
  • 適量（調整用）
• • 砂糖（白糖、キザラ糖、黒砂糖）
  • 7～8kg程度
• • 大根
  • 適量

作り方

• 1
  あらのうろこを取る
• 2
  エラは、魚体の崩れを防ぐために残す。
• 3
  内臓を取り去り、大根の輪切りをいっぱい詰める。
• 4
  特注サイズの大鍋に酒を入れ火にかけ、沸騰させアルコールを飛ばす。
• 5
  醤油、みりん、砂糖を入れて、薄味の調味液を作る。
• 6
  あらの魚体には目打ちを多数刺して細かい穴をあけ、味が染みやすいようにする。
• 7
  ステンレスの網、さらし布2枚を重ね、あらを包む。
• 8
  あらのえらと尾はアルミ箔で包む。
• 9
  調味液に下処理済のあらを入れ弱火で加熱する。
• 10
  えらには大根を差し込み、尾の下に大根を置き、形を整える。
• 11
  調味液を魚体にかけながら加熱する。

レシピ提供元名 : 唐津市 中町 亀山鮮魚店