いぎりす 長崎県

• 長崎県

  いぎりす

• 主な伝承地域

  島原半島

• 主な使用食材

  イギス藻（干）、キクラゲ、木綿豆腐、にんじん、ピーナッツ

• 歴史・由来・関連行事

  長崎県の島原半島に伝わる郷土料理。
  「いぎりす」は、材料や作り方は若干異なるものの、愛媛県今治地方に伝わるイギス藻を使った料理「いぎす豆腐」がルーツだといわれている。今治の料理に近いものが島原で作られるようになったのは、江戸時代の1637年に起きた島原の乱ののちに幕府が復興策として四国の各藩から農民たちを移住させたから。移住した彼らが有明海でも瀬戸内海と同様にイギス藻が採れることを知ったことで調理がはじまったと見られている。
  「いぎりす」という名称は国名のイギリスとはなんの関係もない。イギス藻のイギスが転訛しただけとされている。

• 食習の機会や時季

  かつては日常食だったが、作るのに手間がかかるうえ、原料のイギス藻が高級食材化したことから、次第に作る家庭が少なくなった。現在では、冠婚葬祭などの特別な席だけででる料理と見なされはじめている。ただし、地元には常時提供を行っている飲食店もいくつかある。

• 飲食方法

  乾燥させたイギス藻を煮溶かしたものに煮たり炒めたりした具材を入れ、それを流し箱に移して固めると「いぎりす」ができあがる。羊羹状になったものを均等に切ってそのまま食し、具の旨味と喉ごしのよさを味わう。なお、仏事用に中に具を入れない「白いぎりす」もあり、これは薄く切ってごま醤油や白あえを付けて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  島原市や南島原市のふるさと納税の返礼品のひとつとして、自宅で手軽に作れる「いぎりす」セットが用意されている。島原の伝統料理のおいしさが、日本のどこでも味わえ、愛されるようになることで、末永い伝承が期待される。

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材料（10人分）

• • いぎす藻(干)
  • 60g
• • ピーナッツ
  • 60g
• • 厚揚げ豆腐
  • 1丁
• • にんじん
  • 1本
• • キクラゲ
  • 3枚
• • 米ぬか
  • 150g
• • 薄口しょうゆ
  • 80cc
• • サバの味噌煮
  • 1缶
• • ぬか水(二番汁)
  • 8カップ
• • 砂糖
  • 大さじ2
• • だしの素
  • 適量
• • 塩
  • 適量

作り方

• 1
  いぎす藻は米糠の一番汁に浸し、固くしぼっておく。（一番汁は米糠を軽くもみ出したもの、浸した汁はすてる）
• 2
  キクラゲ、にんじんはせん切り、豆腐は1cm位のさいの目に切る。ピーナッツは炒って粗く砕いておく。
• 3
  鍋に、二番汁（1の米糠をよくもみ出した汁）を入れ火にかける。
• 4
  煮立ったら、いぎす藻を入れ、木杓子で混ぜながら煮溶かす。（中火）
• 5
  砂糖、しょうゆ、だしの素、2の具、サバ缶をほぐし汁ごと入れ混ぜる。
• 6
  加熱するにしたがって糊状になる。
  焦げつかないように中火にして20分位練り、塩で味を調える。
  （量と火力で時間は異なる）
• 7
  ピーナッツを入れ、ムラにならないように混ぜる。
• 8
  流し箱に入れ、冷やし固める。適当な大きさに切って盛りつける。

レシピ提供元名 : 南島原市食生活改善推進員協議会