ヒカド 長崎県

• 長崎県

  ヒカド

• 主な伝承地域

  長崎市

• 主な使用食材

  ブリ、鶏肉、大根、にんじん、干ししいたけ、さつま芋、しらす干し、小ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  1600年代の初期から長崎に伝わる郷土料理。かつて長崎にいたポルトガル人の宣教師や貿易に携わっていた人たちは、寒い時季に牛肉や豚肉を使ったシチューを食べていた。その味は次第に地元の人々の間にも広がり、のちに地域で採れる野菜、鶏、魚などを使った独自の作り方が確立されていく。現在に伝わる「ヒカド」は、それが起源といわれている。
  「ヒカド」という名称は、ポルトガル語の肉などを細かく刻むという意味の単語Picadoからきている。江戸中期に料理本には南蛮料理の一つとして紹介されている。

• 食習の機会や時季

  地元では、シチュー同様、秋や冬といった寒い季節に体が温まる料理としてよく食べられている。家庭料理としてだけでなく、料亭などでは長崎名物のコース料理である卓袱料理（しっぽくりょうり）のなかの一品としても提供されている。

• 飲食方法

  野菜類（大根、にんじん、しいたけなど）と、魚（または鶏肉）などを細かく切って煮込み、シンプルにしょうゆで味付けをする。最後に、すりおろしたさつま芋を入れてひと煮立ちさせ、とろみをつければできあがる。さつま芋の甘みが、さまざまな具材を調和させ、やさしい味わいをうみだす。とろみの付け方がさつま芋であることが特徴。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「ヒカド」は地元の食材を使った栄養豊富な料理であり、長崎ならではの国際交流の歴史のなかから生まれた文化的な一品。県下の学校では、子どもたちにその価値ある味を継承してもらおうと、給食のメニューの一つとして積極的に普及に努めている。

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材料（4人分）

• • ブリ
  • 80g
• • 【ブリ下味用】塩
  • 少々
• • 【ブリ下味用】酒
  • 少々
• • 鶏肉
  • 80g
• • 大根
  • 80g
• • にんじん
  • 40g
• • さつま芋
  • 80g
• • 干し椎茸（乾燥時）
  • 4g
• • さつま芋（すりおろし）
  • 60g
• • 小ねぎ
  • 10g
• • だし汁と椎茸の戻し汁
  • 3・1/2カップ
• • 【調味料】塩
  • 小さじ1/5
• • 【調味料】薄口醬油
  • 小さじ1
• • 【調味料】酒
  • 大さじ1

作り方

• 1
  ブリは1.5cm角に切り、塩、酒少々（分量外）で下味をつける。
• 2
  鶏肉は1.5cm角に切る。
• 3
  大根、にんじんは1cm角、さつま芋は皮がついたまま1.5cm角に切る。
• 4
  すりおろし用のさつま芋は、皮をむいて10～15分水にさらして、アクを抜く。
• 5
  干し椎茸は水で戻した後、石づきをとり、1cm角に切る。
• 6
  小ねぎは小口切りにする。
• 7
  ブリは湯通しする。
• 8
  だし汁と椎茸の戻し汁をあわせた鍋に鶏肉、大根、にんじん、椎茸を加えて煮る。
• 9
  煮立ったらアクをとり、1cm角に切ったさつま芋を加える。
• 10
  ブリを加え、【調味料】で味をととのえ、すりおろしたさつま芋を入れ、とろみがついたら火を止め、器に盛り小ねぎを散らす。

レシピ提供元名 : 長崎市（第三次長崎市食育推進計画）