押し寿司（もろぶた寿司） 長崎県

• 長崎県

  押し寿司（もろぶた寿司）（おしずし（もろぶたずし））

• 主な伝承地域

  県北全域

• 主な使用食材

  米、鯛、ごぼう、タケノコ、干し椎茸、干し大根、高野豆腐、ちくわ、卵、寿司でんぶ、パセリ

• 歴史・由来・関連行事

  「もろぶた寿司」は長崎県の県北地域に古くから伝わる押し寿司。
  由来は大村市に伝わる「大村寿司」と同じで、室町時代に戦に破れ領地を奪われた大村純伊（おおむらすみこれ）が反攻して領地に帰還した際に、領民らがそれを祝うために押し寿司を作り供したのがはじまりといわれている。当時、浅い木箱「もろぶた」を使って作ったとされており、それがいまに伝わる点も共通している。
  ただし、佐々町には「もろぶた寿司がシャリで具を挟むのは、武士は無闇に腹のなかを見せてはならないという精神に通じている」という独自のいい伝えが残っている。

• 食習の機会や時季

  昔から地元の農家を中心に、めでたい席でだされる料理として伝わってきた。現在もおくんち（秋祭り）で集まる人たちにふるまわれたり、消防署の出初め式にだされたりしている。ただし、近年、地域外からの移住者が増えたことなどから、一般家庭で食される機会が次第に減ってきているともいわれている。

• 飲食方法

  「もろぶた寿司」の起源は「大村寿司」と同じとされているが、料理としては若干異なる点がある。「もろぶた寿司」は、シャリの間に挟む具に佐々町の近くの海で取れる鯛を必ず入れる。また、味付けは「大村寿司」よりは少し甘めとなっている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  近年、県北部の佐々町の町おこし活動に参加した若い人たちが、地元特産のいちごを使った「いちごもろぶた寿司商品化プロジェクト」を推進したり、「もろぶた寿司」をイラストにしてあしらったオリジナル商品を発売したりと、保存・継承に積極的に取り組んでいる。

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材料（30個分）

• • 【すし飯】米
  • 9合
• • 【すし飯】【合わせ酢】砂糖
  • 225g
• • 【すし飯】【合わせ酢】塩
  • 18g
• • 【すし飯】【合わせ酢】酢
  • 160cc
• • 【具材】鯛
  • 125g
• • 【具材】ごぼう
  • 100g
• • 【具材】タケノコ
  • 75g
• • 【具材】干し椎茸
  • 5g
• • 【具材】干し大根
  • 30g
• • 【具材】高野豆腐
  • 1枚
• • 【具材】ちくわ
  • 1本
• • 【具材】砂糖
  • 50g
• • 【具材】醤油
  • 30～40cc
• • 【具材】卵
  • 3個
• • 【具材】でんぶ
  • 適量
• • 【具材】パセリ
  • 適量

作り方

• 1
  若干固めに米を炊く。
• 2
  干し椎茸、干し大根、高野豆腐は水や湯で戻す。
• 3
  ごぼうは小さく削ぎ、2の食材、タケノコ、ちくわを細かく刻む。
• 4
  鯛を焼いて（※）、火を入れる。鍋に鯛を入れ、水と椎茸の戻し汁を沸騰させて身をほぐし、骨を取り除く。
  ※炭火推奨
• 5
  4にごぼう、干し椎茸、タケノコを入れてごぼうに火が通ったら、干し大根、ちくわを入れてひと煮立ちする。
• 6
  砂糖と醤油で味を調え、高野豆腐を入れて煮詰める。
• 7
  卵は焼いて、薄焼き卵を作る。冷めたら、細切りにし錦糸卵にする。
• 8
  砂糖、塩、酢を混ぜ合わせ、すし酢を作る。
• 9
  1にすし酢を少しずつ回しかけ、切るように混ぜ合わせてすし飯を作る。
• 10
  もろぶたに、すし飯2/3・具材1/3程度を目安に混ぜ合わせて、ならす。その上に残りの具材を平らに広げる。
• 11
  10に残りのすし飯を平らにし、切り分ける。
• 12
  錦糸卵、でんぶ、パセリを飾る。