大村寿司／大村寿し 長崎県
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画像提供元 : （社）長崎県栄養士会「グループ研究活動：大村ずしを伝えのこし隊」 -
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画像提供元 : （社）長崎県栄養士会「グループ研究活動：大村ずしを伝えのこし隊」
材料（30切分）
作り方
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1豚肉・揚げ洗った米に分量の水（酒の分量を除く）を入れ、だし昆布を入れて30分程度浸けて取り出し、分量の酒を加えてかために炊く。
※米をといだ水は後工程で使用するため捨てない
かまぼこ・こんにゃく・にんじんは太めのせん切り、ごぼうはささがきにする。 -
2【調味料A】をすべて合わせて「合わせ酢」を作っておく。
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3白身魚をゆでてふきんに取り、水でもむようにほぐしてさっと洗い、厚手の鍋に入れて【調味料B】を加え「そぼろ」を作る。
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4はんぺんはサッと熱湯をとおし、小さく角に切って【調味料C】をまぶす。
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5ごぼうをささがきにし、米のとぎ汁に浸けてあく抜きし、水気を切って油でサッと炒め【調味料D】を加えて調味する。
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6干ししいたけは水で戻し、かんぴょうはゆでて、それぞれ小さく刻み、【調味料E】で煮汁がほぼなくなるまで煮る。
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7卵は溶きほぐして【調味料F】をすべて加え、ざるでこして薄焼き卵を焼き、できるだけ細かく千切りして「錦糸卵」を作り、グラニュー糖をまぶす。
（季節により、ゆでたけのこやゆでふきを使うとさらに季節感・香りを楽しめる。その場合、ゆでたけのことゆでふきは細かく刻んで【調味料G】で煮て水気を切る。） -
8炊きあがったご飯を熱いうちに「合わせ酢」をまわしかけ、ウチワなどで扇ぎながら切るように混ぜ合わせ、すし飯にツヤを出す。
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9すし型の内側を【手酢】でぬらし、すし飯の1/2を平らに入れ、その上にごぼうを平らにのせて、残りのすし飯を入れる。
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10残りの具の彩を考えながら、濃いものから薄いものの順に平らに広げてのせ、一番上に錦糸卵を盛りつける。
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11すし蓋をかぶせて、重しをして30分程度おく。
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12すし型に入れたまま切り分けて、すし型から取り出す。
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13器に盛りつけ、しょうがの甘酢漬け、木の芽を添える。
（木の芽がない時は、ハランや南天など適宜に利用する）
※この他具材として、むきえびの酢漬け、人参、三つ葉、奈良漬けなども利用される。
レシピ提供元名 : （社）長崎県栄養士会「グループ研究活動：大村ずしを伝えのこし隊」
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
お問合せ先
大臣官房 新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室
代表：03-3502-8111（内線3085）
ダイヤルイン：03-3502-5516
