いりやき 長崎県

• 長崎県

  いりやき

• 主な伝承地域

  対馬市

• 主な使用食材

  鶏肉もしくは魚介（ブリ、ヒラマサ、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴ）、豆腐、こんにゃく、にんじん、はくさい、たまねぎ、ごぼう、深ねぎ、生しいたけ

• 歴史・由来・関連行事

  日本海に浮かぶ離島・対馬に古くより伝わる鍋料理。
  昔から地元の家庭には、冠婚葬祭で人々が集った際に、家で飼っていた地鶏をさばいて寄せ鍋を作ってもてなす慣習があり、それがいまの「いりやき」につながったといわれている。ただ、漁村などにある海辺の家庭では鶏の代わりに近海で獲れた魚を入れて鍋を作っていたようで、いま、鶏メインと魚メインの二つのタイプの「いりやき」が基本レシピとして伝わっている。
  「いりやき」という名称は、鍋を作るときに、まず地鶏や魚を椿油に入れた鍋でことからきている。これは平安時代の『今昔物語』に出てくる「い焼き」と同じ調理法と見られている。

• 食習の機会や時季

  いまでも、祝い事や法事などの際のお客さまをもてなすための料理として各家庭で作られている。一方で名物料理として常時提供している店がいくつかあり、地元民・観光客ともにいつでも食べられるようになっている。

• 飲食方法

  鶏もしくは魚をメインに、野菜類やこんにゃく、豆腐などを入れて作る寄せ鍋。メイン食材を魚にする場合、対馬近海で獲れるブリ、ヒラス（ヒラマサ）、クロ、キジハタ、メジナ、アナゴなどのいずれかを入れるが、冬場には脂がのった寒ブリを入れるのが定番となっている。
  スープの味付けは家庭によって異なるものの、醤油のほかに砂糖、みりんも入れるため、少し甘めに仕上がる。鍋の具を食べ終えたら、具材の旨味を含んだそのスープにソーメンか特産の対州そば（たいしゅうそば）を入れて食べるのが地元流で、そのあまりのおいしさに「いりやきは後食え」という格言も生まれている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  対馬市内の団体が、民泊で「いりやき」が味わえるコースを用意している。各地から訪れた人々が対馬ならではの「いりやき」のおいしさを知ることで、その味と文化が日本全国に広まっていくことが期待されている。

レシピを印刷する

材料（5～10人分）

• • 地鶏（鯛などの白身魚でも可）
  • 1～2kg
• • はくさい
  • 300g
• • 長ネギ
  • 50g
• • 春菊
  • 150g
• • こんにゃく
  • 30g
• • しいたけ
  • 20g
• • ごぼう
  • 15g
• • 砂糖
  • 25g
• • しょうゆ
  • 40g
• • 酒
  • 20g
• • そば・ソーメン
  • お好みで

作り方

• 1
  地鶏をなべで炊く。（長く炊くほどやわらかくなり、鶏肉から良い出汁が出る）
  ※対馬では鶏を一羽分買ってきてそれを使用する。(専門店があり、食べやすく切ってある）
• 2
  野菜などの具材を切る。
• 3
  調味料を入れ、さらに煮る。
• 4
  切った野菜を加える。
• 5
  手打ちそばや茹でたソーメンを器に盛り、いりやきを汁ごとかけて食べる。
  ※魚のいりやきの時は塩、しょうゆのみで調味することが多い。
  ※魚は白身のもの、鯛やめじなを丸ごと一匹捌いて使う。

レシピ提供元名 : （公社）長崎県栄養士会