赤かぶらの酢漬け 福井県

• 福井県

  赤かぶらの酢漬け（あかかぶらのすづけ）

• 主な伝承地域

  美山地域

• 主な使用食材

  赤かぶら、塩、酢、砂糖（ざらめ）

• 歴史・由来・関連行事

  福井県で有名な赤かぶら（赤かぶ）は、800年以上前より福井市美山地域の河内集落で盛んにつくられている「河内赤かぶら」と呼ばれる伝統野菜である。山に囲まれ、降雪と大きな気温差が赤かぶらの栽培に適していることに加え、県内でも唯一残る焼畑農法により味の良い自然の力あふれる赤かぶらが育つ。平安時代、戦に敗れた平家の落人がこの村に住み着き、平家の象徴である”赤色”のかぶらを後世に残したいとの思いで赤かぶらの種と栽培技術を村人に伝承したとの伝説が残っている。また、山奥にある集落のため、元々の品種が交雑することなく残されてきたのではないかといわれている。外見は丸く真っ赤で、切っても中までしっかりと赤いサシが入っているものもある。独特の風味で、甘さとピリッとした辛味があり、やや硬くほろ苦いが、塩漬けや千枚漬けにすると旨味が引き出されると人気である。なかでも「赤かぶらの酢漬け」は、酢と皮の色が反応して中まで真っ赤に染まり、見た目が綺麗なことと、味や食感がよくなり保存もできるので、赤かぶらの代表的な郷土料理である。

• 食習の機会や時季

  赤かぶらの収穫は10月下旬から始まる。寒暖差が大きくなる11月には甘味が増し、収穫もピークを迎える。地域によってはお正月には欠かせない料理である。

• 飲食方法

  赤かぶらの切り方は主に二通りで、薄切りなら塩を加えて重石をし、一晩漬けてから苦みを和らげるために漬け汁は少し捨てる。千切りなら塩を加えたらよく混ぜてもみ、そのままざるに広げて上から軽い重石をおき、自然に汁をたらす。こうして塩漬けした赤かぶらに砂糖と酢を入れて漬け込み、1日に1～2回ほど下からかき混ぜながら、薄切りなら2週間、せん切りなら1週間ほどで食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  山の斜面での焼き畑農業による赤かぶらの栽培は重労働であることに加え、過疎化と高齢化で栽培農家は減少しているが、近年は県外の若者に栽培を手伝ってもらったり収穫体験をしてもらうなど、伝統をつなぐための活動がおこなわれている。

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材料（漬物容器1個分）

• • 赤かぶら（赤かぶ）
  • 1kg
• • 塩
  • 40g（現在は30g）
• • 酢
  • 1カップ強（現在は100cc）
• • ざらめ
  • 150g

作り方

• 1
  【下準備1】
  赤かぶらは皮をむかず繊維に沿って縦に切る。（厚さ5mm）
• 2
  【下準備2】
  切った赤かぶらに塩をひとつかみ程度をふり重しをする。（しんなりして水があがる程度）1晩から2日程度。
• 3
  【下準備3】
  水を捨ててざるにあげて軽い重しをする。水が滴る程度、しぼるとうまみが逃げるのでしぼらない。（アク抜き）
• 4
  【本漬け1】
  赤かぶらと調味料（塩、酢、ざらめ）をすべて入れつける。1日1～2回下からかき混ぜる。1～2日くらいで1回まわす。それを1週間程度つづける。
• 5
  【本漬け1】
  1週間～1ヵ月程度程するとおいしく食べられる。
  ※河内赤かぶらは一夜漬けには向かない。

レシピ参照元名 : 食のよろず研究所、「再発見！福井の食」