赤ど漬け 熊本県

• 熊本県

  赤ど漬け（あかどづけ）

• 主な伝承地域

  阿蘇地域

• 主な使用食材

  赤ど芋（里芋）の茎、塩

• 歴史・由来・関連行事

  高菜漬けと並んで阿蘇（旧一の宮町など一部の地域）に伝わる伝統的な漬物。色やかたち、食べ方などから「阿蘇の馬刺し」「畑の馬刺し」とも呼ばれている。この地域で栽培していた里芋の一種である「赤ど芋」は、阿蘇地域独自の呼び名で、種芋とともに伝えられてきたものだ。茎はアクが少なく色がきれいな赤色になるので昔から漬物に利用されてきた。
  漬け方としては、少量の塩を揉みこんで一晩で水が上がるように重石をおいて漬ける。しんなりしたら酢を振り、黒い汁が上がるのでそれをとってしばらくおくと赤い色に変わってくる。きれいな赤色になると食べ頃で、皮をむいて適当な長さに切って、醤油やしょうが醤油をかけて食べる。昔は冷蔵庫がなかったので、9月中旬から霜が降りるくらいの期間に漬物にし、この期間に食べられていた。中秋の名月の頃に収穫されたものが特に色がよく出るといわれ、ちょっとした漬け方でも色の具合が変わる。「赤ど漬け」を漬けるときは家の女性たちは気を使いながら作業したようだ。酢を使って漬物にしているが、気温が下がれば酢を使わずに乳酸発酵させてつくる。秋の干し草刈りなど農作業のお弁当としても欠かせなく、阿蘇の人たちにとっては秋の訪れを感じる漬物だ。

• 食習の機会や時季

  昔は冷蔵庫がなかったので、「中秋の名月から霜の降りるまで」漬けて食べる秋の食べ物で、毎日のおかずや、9月下旬頃からはじまる外輪山での干し草切の作業に必ず持っていくお弁当のおかずであった。

• 飲食方法

  「赤ど漬け」はひと口大の長さに切って、主にしょうが醤油をかけて食べると一段と美味しくいただける。昔は青唐辛子入りの醤油などもかけていた。冷蔵庫に入れておくと赤色が保てるが、そのまま常温でおくと黒くなる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地域に伝わる郷土料理を伝える「くまもとふるさと食の名人」がつくり方を体験教室やYouTubeなどで伝えている。地元では学校給食でも提供されている。

レシピを印刷する

材料（漬物容器1つ分）

• • 赤ど芋の茎
  • 10kg
• • 塩
  • 300～400g
• • 酢
  • 1カップ

作り方

• 1
  赤ど芋の茎から葉を切り落としてきれいに水洗いをする。
• 2
  もろぶたにビニールを敷き、赤どの茎をのせ、分量の塩を振って塩もみする。
• 3
  ビニールにくるんで板をのせ、その上に重石をのせて一晩おく。
• 4
  茎がしなやかになったら樽につけ込み、酢を上からぱっと全体に振りかけ押し蓋をおいて重石をする。黒い汁が上がってくるので汁をとる。10日位して汁が赤くなってきたら皮をむいて、3、4cmに切って食べる。しょうが醤油で食べると美味しい。
• 5
  ※茎全体が赤く染まったら、冷凍庫で保存するとあざやかさが保てる。（そのままおくと黒くなってくる）
• 6
  ※塩は3、4％と塩分が低いので、彼岸頃までは酢を使うが、彼岸以降は気温が下がるので酢を使わなくても、乳酸発酵によって赤い色が出る。芋がらが赤いほどきれいな赤になる。

レシピ提供元名 : 「くまもとふるさと食の名人」（熊本県地産地消サイト）