赤貝がらん蒸し／赤貝の殻蒸し 島根県

• 島根県

  赤貝がらん蒸し／赤貝の殻蒸し（あかがいがらんむし／あかがいのからむし）

• 主な伝承地域

  出雲地方

• 主な使用食材

  赤貝（サルボウガイ）

• 歴史・由来・関連行事

  海水と淡水の中間の塩分をもつ水を湛えた湖沼を「汽水湖」と呼ぶ。国内には18の汽水湖があり、そのうちの一つが島根県と鳥取県にまたがる「中海（なかうみ）」である。
  中海を代表する食材に赤貝がある。これは正式名称を「サルボウガイ」といい、一般的に知られるアカガイとは種類が異なる。見た目はよく似ているが、サルボウガイの殻は溝が32本前後、アカガイの殻は溝が42本前後となっている。大きさも異なりサルボウガイの方が小さい。
  古事記に出てくる、皮をはがれた因幡の白兎の傷を癒したのがこの赤貝といわれている。
  昭和30年代（1950年代）ごろまでは、中海が赤貝の日本一の産地だった。しかし、干拓事業や水質悪化などが影響し、水揚げ量が減少。昭和50年（1980年代）ごろには出荷が途絶えるほど追い込まれたという。平成10年代（2000年代）に養殖事業が進み、平成25年（2013年）には出荷を再開した。
  出雲地方では、この赤貝を殻のまま蒸して食べる「赤貝の殻蒸し」。地元では「赤貝のがらん蒸し」とも呼ばれている。「がらん」の由来には諸説ある。「殻」が訛ったものとする説もあれば、殻の溝にはいった砂をざるの上で洗い落とすときに「がらんがらん」と殻が鳴ったからとする説もある。

• 食習の機会や時季

  正月料理の定番としても地元民から親しまれ、食べられている。かつて、赤貝漁は中海の漁師たちの冬春の本業だった。庶民はなにかにつけて赤貝を食べ、中海に浮かぶ大根島の漁師が毎日売りに来るほどだったという。
  昭和30年代（1950年代）ごろには、1000トン以上の水揚げがあったものの、干拓事業や汚水による環境悪化で一時期は漁ができなくなっていた。近年は、資源再生の取り組みがおこなわれ、再び食べられるようになっている。

• 飲食方法

  鍋に水、酒、醤油、砂糖などを入れ、煮立ったところに赤貝を入れる。アクをすくいとりつつ、赤貝が開いて味が馴染んだら食べごろとなる。煮すぎると身が固くなってしまうため、手早く調理することが重要である。また、そのまま火鉢の上で焼いて食べてもいい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  中海に接する松江市の観光施設で赤貝の煮つけや酒蒸しを提供している。また、出荷規格外の貝を使った加工品開発もはじまっており、炊き込みごはんやうま煮が商品化されている。

• 情報提供元 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏

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材料（2人前）

• • 赤貝（サルボウガイ）
  • 250g
• • 出汁
  • 400cc
• • みりん
  • 40cc
• • 淡口醤油
  • 40cc

作り方

• 1
  赤貝はこすり合わせながら洗う。
• 2
  鍋にみりん、出汁、醤油を加え沸騰したら、赤貝を全部入れふたをして、沸騰したらふたを取りガラガラとゆすり、再度ふたをして火を消し30秒おく。
• 3
  ふたを取り、貝が開いた赤貝から箸で取り出す。
• 4
  煮汁は汚れているので、汁ごとお皿には取らない。

レシピ提供元名 : 島根県調理師会連合会常任理事森井優氏