あくまき 鹿児島県

• 鹿児島県

  あくまき

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  もち米、灰汁（アク汁）

• 歴史・由来・関連行事

  「あくまき」は、主に端午の節句で食べられる鹿児島県独特の餅菓子で、“ちまき”と呼ぶこともある。関ヶ原の戦いの際、薩摩の島津義弘が日持ちのする食糧として持参したのがはじまりだという説がある。保存性が高いことと、その腹持ちの良さから、薩摩にとって長く戦陣食として活用され、かの西郷隆盛も西南戦争で食べていたといわれる。こうした背景から、男子が強くたくましく育つようにという願いを込めて、端午の節句に食べられるようになったといわれている。
  「あくまき」は、もち米を木や竹を燃やした灰からとった灰汁（あく）に浸した後、そのもち米を孟宗竹（もうそうちく）の皮で包んで、灰汁水で数時間煮込んでつくられる。灰汁に含まれるアルカリ性物質がもち米の繊維を柔らかくするとともに、雑菌の繁殖を抑え、長期保存ができるようになる。高温多湿で食糧が腐敗しやすい鹿児島県において、まさに先人の知恵がつまった料理である。

• 食習の機会や時季

  4月中旬ごろになると、鹿児島県内のスーパーマーケットや土産店で多く見かけるようになる。端午の節句には「あくまき」をつくったり、購入するなどして食べられている。

• 飲食方法

  もち米を一晩灰汁につけ、ざるにあげ竹の皮につめ、袋状に包む。それを水で薄めた灰汁で3時間以上煮こみ、米粒が艶のあるべっこう色へと変色したら鍋から取り出す。竹の皮を剥がし、食べやすい大きさに切ったら、きなこや黒糖、白砂糖など、好みのものをまぶしていただく。珍しいところでは、砂糖醤油をかけて食べることもあるという。しっかりした食感のため、食べ応えがある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も、端午の節句が近づくとスーパーマーケットなどの食料品店や和菓子店などで「あくまき」が並ぶ。市販品のほか、「あくまき」をつくるためのもち米や灰汁、竹皮なども店頭に並ぶ。また、鹿児島県の土産品としても人気があり、土産店などでも購入することができる。

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材料（約15本分）

• • もち米
  • 1升（1.5kg）
• • 灰汁水
  • 1升（1800cc）
• • 竹皮
  • 15枚
• • きなこ等
  • （適宜）

作り方

• 1
  もち米を洗い、灰汁に一昼夜ひたし、ざるにあげて水気を切る。竹皮は水に2～3日つけて柔らかくし、うぶ毛を亀の子たわしで取る。結ぶ紐用に、竹皮の根元の方から1cm程に3本裂く。
• 2
  1のもち米（140g程度）を竹皮の真ん中におき、上下の竹皮の端を中央で合せて巻き込み、きっちり折りたたむ。
• 3
  左右もきっちり折りたたみ、竹皮のひもで、両端と真ん中をきつめにしばる。余分なひもは切る。
• 4
  たっぷりの水に、包んだあくまきを入れ、落し蓋をし、水をつぎ足しながら煮る。（普通の鍋で3時間）。
• 5
  米粒の形がなくなればできあがり。きなこや粉黒糖、黒みつなどをかけて食す。

レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会