あめのいおご飯 滋賀県

• 滋賀県

  あめのいおご飯（あめのいおごはん）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ビワマス、米、人参、しいたけなど

• 歴史・由来・関連行事

  「あめのいおご飯」は琵琶湖の固有種であるビワマスを使った炊き込みご飯で、「あめのいお」とは「雨の魚」のことである。雨が降り河川が増水した際、産卵のため遡上するビワマスの別名である。
  秋に産卵期を迎えるビワマスを1匹丸ごと使った「あめのいおご飯」は平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。地域によってビワマスを切り身にして入れるところや、人参、しいたけ、きのこ、油揚げなど具材も多種多様で、湖東地域、湖西地域、湖北地域、湖南地域と作り方や具材の違いがある。また、湖南地域、湖西地域では「あめのいおご飯」、湖北地域では「ます飯」と呼ばれている。ビワマスは湖の深いところで生息するため、昔の漁具ではなかなか捕まえることができない「幻の魚」だった。その幻の魚と里の人々が出会える貴重なチャンスが秋に産卵のために川をさかのぼってくるこの時期だった。ただ、秋のビワマスは脂が落ちているために、ビワマスをよりおいしく食べるために工夫された料理だといわれている。

• 食習の機会や時季

  秋に産卵期を迎える子持ちのビワマスを使用するため、主に秋に食される。

• 飲食方法

  「あめのいおご飯」は、滋賀県の秋を代表する料理で、大勢の人が集まるときに大鍋でつくられていた。 大釜で炊くときは卵を出さず米の上にビワマスを直接のせ、醤油と酒を少し入れて炊く。炊き上がったら、魚の頭を持ち上げ、ぷるぷると振ると、身と卵だけが落ちて頭と骨だけが残る。この身と卵をごはんに混ぜ合わせる。その上にネギを刻んで乗せる、というつくり方である。近年は切り身にしてから炊く方法が普及している。また、近年は秋だけでなく、年間にわたって冷凍されたフィレを使って、マスを下煮してから炊飯器で炊きあげる方法が普及している。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  「あめのいおご飯」を家庭ではあまりつくられなくなったが、学校給食や調理実習を通して子供に受け継がれている。

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材料（4人分）

• • ビワマス
  • 160g（切身で正味分）
• • 米
  • 2合（290g）
• • 醤油
  • 35ml
• • みりん
  • 大さじ1
• • 酒
  • 大さじ1
• • 【昆布だし】水
  • 2カップ
• • 【昆布だし】昆布
  • 10cm角
• • 人参
  • 35g
• • しいたけ
  • 35g
• • ねぎ
  • 35g

作り方

• 1
  ビワマスの皮、内臓、骨を除いて三枚に下ろす。米を洗ってから、水を切っておく。
• 2
  昆布を分量の水につけて火にかけて、沸騰直前に取り出して、昆布だしを用意する。
• 3
  人参、しいたけは細めの拍子木切りに、ねぎは小口切りにする。
• 4
  鍋にビワマスの切身を並べて、醤油、みりん、酒、昆布だし（半カップ）を入れて、中火で3分、弱火で2分煮る（マスの下煮）。煮汁はとっておき、炊飯時に加える。
• 5
  炊飯器に米を入れ、2の残りの昆布だし1と1/2カップと、4の煮汁を加えて、炊飯器の水位を合せる。その上に人参、しいたけ、下煮したビワマスをのせて、炊飯する。
• 6
  蒸らし終わったら、マスを軽くほぐし、残った骨がないか確認し、小口切りのねぎを加えて、混ぜてから盛り付ける。上にねぎを散らす。
  

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会