阿蘇高菜漬け 熊本県

• 熊本県

  阿蘇高菜漬け（あそたかなづけ）

• 主な伝承地域

  阿蘇市

• 主な使用食材

  高菜、塩、唐辛子

• 歴史・由来・関連行事

  「阿蘇高菜」は、阿蘇の寒冷な気候と火山灰の大地が育む伝統野菜。秋に種をまき、冬の寒さをじっくりと越えて春先にぐんと成長したものを3月～4月に収穫する。食べ頃の太い茎には、ポキっと折れる部分があり、機械ではなく今も手で折る作業がおこなわれている。そのため阿蘇高菜の収穫は「高菜折り」と呼ばれている。また新芽は細くて柔らかく鮮度落ちが早いため、昔から収穫後すぐに塩と赤唐辛子で漬物にしてきた。
  「阿蘇高菜漬け」は、食卓でもお土産品としてもお馴染みの漬物である。漬けて3日ほどで食べられる新漬け（浅漬け）と、半年かけて乳酸発酵させ酸味とピリ辛の味わいを楽しむ古漬けがある。

• 食習の機会や時季

  新漬けは3月中旬頃の収穫期に浅漬けにしたもので、収穫と漬物加工の様子、店先に並ぶ様子は春の訪れを知らせる風物詩。塩分を少し多めにし、半年間乳酸発酵させた酸味のある古漬けは秋に出回る。

• 飲食方法

  漬物としてそのまま楽しむほか、さまざまな料理に活用されている。特に古漬けを細かく刻んで油で炒め、唐辛子を加えたものをご飯に混ぜる「高菜飯」は郷土料理として親しまれている。その他にも、おにぎりやチャーハン、餃子の具、総菜パン、パスタなど多様にかたちで食されている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  阿蘇市の内牧地区では毎年3月下旬、参加者が阿蘇高菜を収穫し漬物加工の体験ができる「阿蘇たかなまつり」がおこなわれている。
  また、学校給食においては、県内全域で、高菜飯が実施され、学校給食の定番メニューとなっている。

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材料（漬物容器1つ分）

• • 高菜
  • 10kg
• • 塩
  • 400g（材料の4%）
• • 唐辛子
  • 少々

作り方

• 1
  とれ立ての高菜を多めの塩で軽くもみ、漬ける。
• 2
  一段漬けたらとうがらしと残りの塩をふり、交互に漬け込む。
• 3
  落とし蓋と重石を乗せる。落とし蓋の上に汁があがってきたら2～3日ごとに丁寧に拭き取る。
• 4
  一週間漬け込んだら汁を捨てる。
• 5
  【古漬け 手順1】
  長期保存する場合には、塩の分量を高菜の6%として、6ヶ月漬け込む。
• 6
  【古漬け 手順2】
  1年漬け込む場合は、8%と塩の分量を多くする。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 下巻」（熊本県）