頭料理 大分県
材料(12人分)
作り方
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1魚のうろこをとり、胴と頭を切り離す。
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2エラの下から包丁を入れて胸ビレまで一緒にとる。頭・骨・エラ・胸ビレを切り離す。
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3エラブタをはずし、上あご・下あごをはなす。ぼつ肉をはずす。
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4エラの血、粘りなどを落として塩もみにしてきれいにする。
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5胃袋(コウワタ)、肝臓、腸、卵巣(マコ)、精巣(白子)の汚れを出刃包丁できれいにおとし、塩を強めに振る。
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6ヒレからヒレ肉をはずす。
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7大鍋にたっぷりの湯をわかし、湯引きをする。(塩を入れる)
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8[湯引き(1)] ヒレ肉・ホホ肉・磯づり肉の身をそぎ切りにして、塩をまぶして湯引きにする。 (沸騰湯にサッとつけて鍋にとり、冷水に放ち直ちに引き上げる)
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9[湯引き(2)] 肝臓・胃袋(コウワタ)・腸に塩を強くして30分おき、湯引きして冷水に放ち引き上げる。
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10[湯引き(3)] 真子・白子は竹の皮に包み、時間をかけて60分位ゆでる。
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11[湯引き(4)] 皮・上アゴ・下アゴ・エラ・エラブタを湯引きにし、冷水にとりその中で皮・頭骨の小さいうろこを冷めきらないうちにきれいに落とす。 (皮・エラは短時間、上下アゴ・頭骨は大きいのでゆでるのに時間がかかる)
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12下処理したものを、それぞれ食べやすい大きさに切る。
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13大皿に季節の野菜と共に盛り合わせる。
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14薬味・赤おろし(大根、唐辛子)・三杯酢(または二杯酢)をかけて食べる。酢はかぼすが良い。
レシピのアレンジ
季節の野菜は、うど・ほうれん草・きゅうり・もやし・たで・わかめ・ちもと・みょうが・しょうがなど
レシピ提供元名 : 「次代に残したい大分の郷土料理」
レシピ画像提供元 : 大分県
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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