鮎寿司 奈良県

• 奈良県

  鮎寿司（あゆずし）

• 主な伝承地域

  吉野川流域

• 主な使用食材

  アユ、米、酢など

• 歴史・由来・関連行事

  吉野山地の清流が育む天然のアユは、川の石に付いた藻を食べて育つ。その香りがスイカやきゅうりに例えられ「香魚」と呼ばれ、美味しいと評判である。この鮎を使った姿ずしが吉野地域では有名である。本来の「鮎寿司」は、1週間から1ヶ月熟成させる「なれずし」であったが、独特の風味があり、時代の流れとともに、つくられなくなった。しかし、室町時代には樽と重石の開発により発酵期間を短くし飯も魚と共に食べる「なまなれずし」が生まれた。現在つくられている「鮎寿司」は、つくってすぐに食べるタイプのもので、アユの風味が爽やかで上品な寿司である。
  歌舞伎や人形浄瑠璃の演目「義経千本桜」の中で出てくる鮨屋が奈良県に実在していたことから、奈良の「鮎寿司」が人気となった。芝居の中で出てくる釣瓶鮨（つるべすし）は、ごはんとアユを詰めて発酵させたなれずしである。すし桶が井戸水を汲む釣瓶に似ていたところから、釣瓶鮨（つるすべし）と呼ばれるようになったという。この歌舞伎鮨屋の舞台となっている料理屋は今現在も老舗料亭として営まれている。

• 食習の機会や時季

  アユが旬の夏から秋にかけて食されることが多い。古くよりアユは縁起がいい食材として重宝されていたため、人が集まる席やハレの日に食されることも多い。

• 飲食方法

  すし飯の上にアユをのせ、固くしぼったフキンで押した「鮎姿寿司」はひと口大に切って食べる。また焼いたアユをのせた「焼き鮎寿司」もあり、こちらは山椒が入っていたり、タレで食べたりする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  飲食店や寿司専門店などでも提供されていることから手軽に食すことができる。

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材料（10人分）

• • 米
  • 5合
• • アユ
  • 10匹
• • 【調味料A（すし酢）】酢
  • 130ml
• • 【調味料A（すし酢）】みりん
  • 35ml
• • 【調味料A（すし酢）】砂糖
  • 70g
• • 【調味料A（すし酢）】塩
  • 27g

作り方

• 1
  調味料Aを火にかけ煮つめないようにして、すし酢をつくっておく。
• 2
  炊きあがったらごはんが熱いうちにすし酢を廻しかけ、うちわで扇ぎながら、米を潰さないように混ぜる。扇ぐことにより米に艶が出ておいしくなる。
• 3
  アユはうろこを取り、頭から尾の付け根まで腹側より包丁を入れ、鰓（えら）、内臓を取り除き、腹開きにして中骨、腹骨をかき取り、背びれも取り除き、塩を振り、3分おき、水で塩を洗い、酢（分量外）に1分漬ける。
• 4
  アユの水気を拭き取り、酢飯をアユの長さのナマコ形にまとめ、アユを上にして固くしぼったフキンで形よく姿にととえ、一口大に切り分ける。
• 5
  ※お好みでアイ蓼、木の芽、しそを酢飯に混ぜても良い。（香りがする程度）

レシピ提供元名 : 梅﨑 正利氏