ばっけ味噌 宮城県

• 宮城県

  ばっけ味噌（ばっけみそ）

• 主な伝承地域

  宮城県

• 主な使用食材

  ふきのとう、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  江戸時代、「味噌を用いず木葉、草根を食えばその毒にあたる」という教えが広がり、木の葉や草の根を食べるときには味噌が用いられるようになった。次第に生味噌から一緒に練り込んだ練り味噌に発展していったと考えられている。それゆえ、季節ごとの食材を用いた練り味噌が今に伝えられている。
  その季節の練り味噌の中で、宮城県でよく食されている味噌が「ばっけみそ」である。「ばっけ」とはふきのとうを指す宮城の方言。地面につぼみが出て花が咲くことから「お化け」が「ばっけ」になったという説がある。
  このばっけは、春を告げ、冬の間の体毒を輩出するとしてよく好んで食される山菜である。花が咲いてしまうと苦味も強く不味くなるので、花が咲く前のやわらかい蕾を摘みとって用いる。
  栄養価としては、カリウムを多く含み、塩分を排泄し、むくみを軽減させたり、血圧を下げる効果があるといわれている。また、苦味成分はアルカノイドとケンフェールで、これらは肝機能を強化し、新陳代謝を促進したり、活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があるといわれている。
  天ぷらやおひたし、和え物などで調理されるほか、宮城では味噌と練る「ばっけみそ」がよくつくられる。

• 食習の機会や時季

  ふきのとうが出てくる春先になると、各家庭でつくられる。家庭によっては1年分をつくって冷凍保存し、年中食卓に上がる。

• 飲食方法

  アク抜きをしたふきのとうをゆでて刻み、くるみや味噌と合わせる。出来上がったものは瓶詰などの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存。温かいごはんの上にのせたり、おにぎりの具や、弁当のごはんに添えたりするほか、焼いた肉や魚、豆腐に添えられたり…と、日常的によく食されている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭で伝わる伝統料理である。道の駅などでは、農家の人たちがつくった「ばっけみそ」が売られていることもある。

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材料（200cc保存びん1本分）

• • ばっけ（ふきのとう）
  • 100g
• • むきくるみ
  • 60g
• • 味噌
  • 200g
• • 【調味料A】砂糖
  • 100g
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2

作り方

• 1
  ばっけは洗ってからさっとゆで、水にさらしてアクを抜く。水気をしぼり粗く刻む。
• 2
  すり鉢でくるみをすり、味噌とばっけも入れてする。さらに調味料Aを加えてすり混ぜる。
• 3
  鍋に2を入れて火にかけ、弱火で練る。軟らかめのうちに火を止める。
• 4
  ※ばっけを生のまま細かく刻み、味噌、砂糖、酢を加えると一層香りが強くなる。
  ばっけを軟らかくゆですぎると風味が失われる。ばっけの茎も利用できるが、かための場合はポリ袋に入れて叩きつぶすと軟らかくなる。

レシピ提供元名 : 「ごっつぉうさん2（2は、正しくはローマ数字の2）-伝えたい宮城の手づくり加工」（みやぎの食を伝える会）