馬肉蕎麦 熊本県

• 熊本県

  馬肉蕎麦（ばにくそば）

• 主な伝承地域

  阿蘇地域

• 主な使用食材

  馬肉、そば

• 歴史・由来・関連行事

  熊本県は馬肉の生産量全国1位（農林水産省令和元年畜産物流通統計）である。「桜肉」や「蹴とばし」などとも呼ばれ、馬肉の中でも馬刺しが特産として知られている。そもそもは肥後藩主・加藤清正が朝鮮出兵の際、食料がなくなりやむを得ず軍馬を食したところ、大変美味だったので帰国後も好んで馬刺しを食べたことが馬肉や馬刺しの食文化を広めたといわれている。
  馬肉はタンパク質やビタミン類が豊富で、脂肪分が少ないのでヘルシーな食材だが、江戸時代の肉食禁止の時代にも栄養価の高い食材としてけが人や病人に食べさせるなど薬膳料理として提供されたという。熊本県では戦前から一部の農民の間で食されていたが、阿蘇山麓の放牧地は陸軍の軍馬の生産地で、戦後の食糧難で牛肉や豚肉の代用品として役目を終えた軍馬の肉を使ったことで馬肉料理が広まった。昭和30年代には料理店でも提供されはじめた。スーパーマーケットでも牛肉や豚肉と並んで馬肉が売られており、カレーや肉じゃがに使われるほどポピュラーな食材だ。中でも馬刺しを加工したあとに余ったこま切れ肉を使い、醤油や砂糖、しょうがを入れて甘じょっぱくほろほろになるまで煮こんだしぐれ煮は昔から庶民のおかずで、ごはんのお供や酒のつまみとして親しまれてきた。そばやうどんの具としてもお馴染みで、熊本で肉そば（うどん）といえば馬肉のしぐれ煮だった。

• 食習の機会や時季

  そば・うどん店などで提供されており、年中食べることができる。

• 飲食方法

  しぐれ煮は温かいそば・うどんの具材として上にのせ食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元産の馬肉のしぐれ煮をのせた肉そば（うどん）を提供している。

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材料（2人分）

• • 馬肉の小間切れ
  • 200g
• • そば
  • 2玉
• • しょうが
  • 1/2片
• • だし汁
  • 3カップ
• • 醤油
  • 大さじ2
• • ねぎ
  • 10g
• • 【調味料A】濃口醤油
  • 大さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ1/2
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ2
• • 【調味料A】赤酒（みりん）
  • 大さじ2

作り方

• 1
  馬肉は、1度ゆでて、アクをとりざるにあげる。
• 2
  鍋に1の馬肉、すりおろしたしょうが、調味料Aを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、馬肉が柔らかくなるまで煮こむ。（途中水分がなくなってきたら水を足す）
• 3
  ねぎは小口切りにする。
• 4
  そばは、好みの硬さにゆでる。
• 5
  だし汁は煮立てて、醤油を加え、好みの味に調整する。
• 6
  5にそばを入れ、再沸騰したら、どんぶりにつぎ分け、馬肉とねぎをのせてできあがり。肉汁も出てくるので、汁の塩分は少し控えめにする。

レシピ提供元名 : 尚絅大学生活科学部 守田 真里子氏