ばらずし 香川県

• 香川県

  ばらずし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  米、油揚げ、ごぼう、しいたけ、里芋

• 歴史・由来・関連行事

  「ばらずし」は、酢飯に季節の野菜などの具を混ぜ合わせたもので、おもにハレの日に食べる。客用には、サワラ、サバ、コノシロなどを酢でしめたもの、アナゴの照焼き、錦糸卵、紅しょうが、木の芽などをあしらう。神社の春秋の祭り、馬節句、ひな祭り、棟上げ、結婚披露宴、法事などの際、一番のごちそうであった。
  中讃地域にある宇多津町の「ばらずし」は、甘い味付けが特徴である。宇多津町は、江戸時代、高松藩の港であったことから、砂糖を入手しやすい地域であった。また、江戸時代から昭和40年代まで、当地は全国有数の塩の生産地であり、体力が必要とされる塩づくりの人々には、甘いものが好まれていた。このようなことから、宇多津町において甘い「ばらずし」がつくられるようになったと推測される。

• 食習の機会や時季

  春や秋の祭り、冠婚葬祭など特別な行事のときには、「ばらずし」が振舞われた。子どもから大人までが集まり、賑やかにおしゃべりをしながら、旬や好みにより多様な具材を使った「ばらずし」をつくることで、その時々の行事や食材が話題に上がり、料理の味だけでなく、地域の歴史や文化が伝わる場にもなっていた。

• 飲食方法

  昆布や酒を合わせて米を炊く。エビをゆで、里芋やごぼうなどの具材を切って薄味に煮る。合わせ酢を混ぜたごはんに具材を加え、手早くかき混ぜる。器に盛り付け、アナゴや錦糸卵などを彩りに添える。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も人が集まる機会や日常食として、その土地の旬の食材を用いてつくられる。また、飲食店でも食べることができる。

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材料（4人分）

• • 米
  • 3合（昆布 5cm1枚、酒 小さじ2）
• • 【合わせ酢】酢
  • 60ml
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1強
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 50～70g
• • 【具】油揚げ
  • 1/4枚
• • 【具】人参
  • 40g
• • 【具】ごぼう
  • 20g
• • 【具】しいたけ
  • 3枚
• • 【具】里芋
  • 小2個
• • 【具】れんこん
  • 30g
• • 【具】エビ
  • 80g
• • 【飾り】卵
  • 1個
• • 【飾り】きぬさや
  • 30g
• • 【飾り】アナゴ
  • 少々
• • 【飾り】紅しょうが
  • 少々

作り方

• 1
  米は昆布、酒を加えて普通に炊く。
• 2
  具の用意をする。エビは塩ゆで、ごぼうはささがきにして水にさらす。里芋は粗いさいの目切りにし塩もみして水にさらす。れんこんは小さい小口切り。人参、油揚げ、しいたけは細かい短冊切り。煮干しで出汁をとり、具を薄味に炊いて、ざるにあげておく。
• 3
  合わせ酢の材料を火にかけ、砂糖と塩を溶かしておく。
• 4
  はんぽ（おひつ、すし桶）に熱いごはんをうつし、合わせ酢を混ぜ合わせる。（この時は、うちわであおいでつやを出す）
  2の具を加えて手早くかき混ぜる。
• 5
  器に盛り、つけ焼きにしたアナゴ、錦糸卵、塩ゆでにした斜め千切りのきぬさや、紅しょうがを飾る。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課