ぶり大根 鹿児島県

• 鹿児島県

  ぶり大根（ぶりだいこん）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、ブリ

• 歴史・由来・関連行事

  鹿児島県の特産品であるブリと大根を使った「ぶり大根」は冬の定番料理として親しまれている。ブリの旨味と大根の甘みが一体となった、冬の定番料理である。
  内湾が多く、ブリの稚魚のモジャコがとれる鹿児島県はブリの養殖生産量で全国1位を誇る。なかでも養殖ブリの生産量日本一を誇る長島町では、厳しい管理基準を設け育った養殖ブリを「鰤王」と名付け、国内のみならず、海外への輸出もおこなっている。また、垂水（たるみず）市や鹿屋（かのや）市、南大隅町などでもブリの養殖は盛んにおこなわれている。1950年代、垂水市では県内でもいちはやく養殖業がはじまり、地元の牛根漁業協同組合が育てたブリは「ぶり大将」としてブランディングされている。
  家庭では一般的な大根でつくられること多い「ぶり大根」だが、県の特産品の桜島大根を使ってつくると、さらに美味しさが増す。桜島大根は、甘みがあって、身は非常に緻密で柔らかく、煮崩れしにくいため煮物料理に向く。「ぶり大根」はもちろんのこと、「おでん」や「ふろふき大根」、「田楽」といった楽しみ方のほかに、サラダや漬物など、幅広い料理に使われる．

• 食習の機会や時季

  養殖ブリは1年を通して手に入るが、天然のブリは冬が旬。昔は、寒ブリとして親しまれ、出世魚ということもあり、縁起物として正月料理の食材としても使われていた。
  桜島大根は、12月末から2月にかけて収穫されて市場に流通するため、この時期の桜島大根を使った「ぶり大根」は格別である。

• 飲食方法

  大根は輪切りで面取りをして味が染みるように隠し包丁を入れる。ブリは熱湯にくぐらせ、血合いなどをとる。鍋に酒、しょうが、ブリ、大根を入れて煮たあと調味料を加え煮詰める。千切りしょうがをいれていただく。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も冬になると家庭でつくられている。また冬のイベントでは、地元のブリと桜島大根を使った「ぶり大根」の美味しさの啓蒙に努めている。
  桜島大根は非常に大きいため、家庭でも使いやすいようにカット大根がよく売られている。

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材料

• • ブリの切り身
  • 50g×4切れ
• • ブリのあら
  • 200g
• • 大根
  • 500g
• • しょうが
  • 50g
• • 酒
  • 50cc
• • 【A】 濃口醤油
  • 大さじ2～3
• • 【A】 淡口醤油
  • 大さじ2
• • 【A】 本みりん
  • 大さじ4～5
• • 【A】 砂糖
  • お好みで

作り方

• 1
  大根は3cm厚さの輪切りで面取りをし、片面に十字に浅く切り目を入れ下ゆでする。しょうがは半分を薄切りにし、残りは千切りにする。
• 2
  ブリは水洗いし、熱湯にくぐらせ、血合いやぬめりを取る。
• 3
  鍋に大根・ブリ・酒・薄切りのしょうがを入れ、ひたひたになる程度に水を加え、強火で煮立て、沸騰したら中火にしてアクをとりながら15分ほど煮る。
• 4
  Aの調味料を加え、味が染みるまで弱火で煮る。甘みが強い方が良い場合は好みで砂糖を加える。一晩おくと大根に煮汁が染みこんでさらに美味しくなる。
• 5
  器に盛り付け、千切りのしょうがを飾る。

レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会