豚骨野菜 鹿児島県

• 鹿児島県

  豚骨野菜（ぶたほねやさい）

• 主な伝承地域

  奄美地域

• 主な使用食材

  豚肉、ツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン

• 歴史・由来・関連行事

  「豚骨野菜」は、大きく切った骨付きの豚肉とツワブキ、昆布、大根、人参、コシャマン（里芋の在来種）を大鍋で煮こんだもので、奄美地域において、大晦日から正月にかけて欠かせない料理である。別名「ウァンフィネヤッセ」ともいう。“ウァン”は豚、“フィネ”は骨、“ヤッセ”は野菜のことを指す。奄美地域では、古くから毛が黒い島豚が飼育されていた。かつては島豚は、各家庭で1頭ずつ飼っていて、貴重なタンパク源として食べられたという。
  全ての部位を無駄にしないために、年越し料理の「豚骨野菜」のほか、保存がきく「豚味噌」や塩漬け、炒め物や焼き物などにして、全てを余すことなく料理にした。島豚は非常に美味だが、成長に時間がかかるため徐々に飼育数が減り、ほとんど見られなくなった。現在は、「豚骨野菜」用に、年末になると塩漬けした骨付き豚肉がスーパーマーケットや精肉店に並ぶ。

• 食習の機会や時季

  大晦日に「豚骨野菜」を食べ、翌日の1月1日は独自の風習である「三献（さんごん）」で新年を迎えるのが、奄美地域の習わしとなっている。

• 飲食方法

  ツワブキはしっかりアク抜きをする。豚骨は塩漬けにしておき、「豚骨野菜」をつくる当日に塩抜きをしたら鍋に入れ、軽く焼いて焼き色をつける。肉が隠れるくらいの水を入れ柔らかくなるまで煮こんだら、食べやすい大きさに切った野菜を入れ、醤油などの調味料を入れてさらに煮こむ。全体に味が染み込んだら大きな器に盛って、取り分けて食べる。醤油をしっかりきかせたものやシンプルな塩味のもの、黒砂糖を入れて甘みを強めたものなど、家庭によって味付けはさまざまである。また使う島野菜も家ごとに異なる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も大晦日に「豚骨野菜」をつくって食べる風習は受け継がれている。しかし若い世代ではつくらなくなっているところもあり、島のNPO団体などが「豚骨野菜」づくりの教室などを開催し、味の継承に努めている。

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材料（4人分）

• • 黒豚豚骨
  • 8個
• • ツワブキ（ツバシャ）
  • 300g
• • 切り干し大根
  • 200g
• • 煮干し
  • 30g
• • 醤油
  • 大さじ3
• • 島ザラメ
  • 30g
• • 塩
  • 適宜
• • みりん
  • 大さじ2

作り方

• 1
  豚骨はぬるま湯で2～3回で洗う
• 2
  鍋に豚骨を入れて浸かるぐらいの水でゆでる。沸騰したらアクが出るので一度ゆでこぼし、きれいに洗う。鍋もアクがついているので、よく洗う。
• 3
  きれいに洗った豚骨に薄塩をする。再び1時間ぐらい煮る。
• 4
  別の鍋に豚のゆで汁を少し取って、島ザラメ、醤油、塩、みりんを入れて豚骨を入れて煮る。
• 5
  多めの煮干しで出汁をとっておく。
• 6
  ゆがいておいたツワブキと戻した切り干し大根は、別の鍋に煮干しのだし汁を入れて煮る。

レシピ提供元名 : NPO奄美食育食文化プロジェクト