大根ずし 石川県

• 石川県

  大根ずし（だいこんずし）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、身欠ニシン、人参など

• 歴史・由来・関連行事

  「かぶらずし」と並ぶ、加賀を代表する伝統的発酵食品。身欠ニシンと大根を、米と麹でつくる甘酒で漬けた発酵食品である。
  「大根ずし」が根づいた背景には、藩政期から交流のある北前船が大きく影響している。北前船は日本海を経由して、北海道から江戸、大阪へと米や魚を運ぶ商船群。航海途中の拠点だった能登には、全国各地の物品が多く運びこまれた。ニシンは特に供給量が多く、庶民でも調達しやすい魚介の一つだったのだ。
  港町には大量のニシンを保管する「にしん蔵」という倉庫がいたるところに点在していたという。身欠ニシンとは、水揚げしたニシンから内臓や卵巣（数の子）を取り去って干したもの。冬は「大根ずし」に使われるほか、四季を通して煮物などに使われていた。
  県内の広い範囲に渡って、定着している郷土料理である。漬け方には地域性があり、金沢市では拍子切りの大根に小切れのニシン、人参などを甘酒に漬けこむ。雪の多い地域では酸っぱくなりやすい甘酒ではなく、麹を使う。肉質が柔らかく甘みがある、加賀野菜の源助だいこんが良く合う。

• 食習の機会や時季

  正月などのハレの日に提供される「かぶらずし」に対して、「大根ずし」は原料になる大根とニシンが手に入れやすいため、家庭でも日常的につくられる。

• 飲食方法

  桶から取り出して、麹がついたまま食べる。粗雑な見た目から敬遠する人も少なくないが、大根と脂がのった魚の甘み、発酵による酸味が調和した味わいを好む人も多い。大根のシャキシャキとした食感も魅力の一つである。骨まで食べられるので、お酒の肴にも良く合う。
  源助だいこんが手にはいらないときは、青首大根も良く使われる。地域によっては輪切りの大根に塩サバや、サケを挟んで漬けるところもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  母から子へ、子から孫へ継承される家庭料理で、戦前は漬物と同じように多くの家庭で漬けられていた。昔ほどつくる家庭は減ったが、いまでも料理教室などでつくり方がレクチャーされる。販売するスーパーマーケットや惣菜店も多い。

• 情報提供元 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木悦子氏）

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材料（4人分）

• • 大根
  • 5本
• • 天然塩
  • 2.5～3%
• • 重石
• • 人参
  • 3～6cm
• • 柚子皮・昆布・赤唐辛子
  • 少々
• • 身欠きニシン
  • 10本
• • 米のとぎ汁
• • 椛（かば）
  • 1/2枚
• • 米
  • 1 1/2カップ
• • 熱湯
  • 1/2～1カップ

作り方

• 1
  大根は適宜に切り、樽の底に塩を振り、大根を並べまた塩を振り大根を並べることをくり返し、重石をして5～6日くらい塩漬けする。
• 2
  ニシンは米のとぎ汁に一晩浸けて戻し、うろこをとり、水洗いして糠を落とし、適宜に切っておく。
• 3
  椛に熱いごはん、熱湯を合わせて混ぜ、簡単な保温をして一晩おく。
• 4
  (a)大根はざるに上げて水気を切っておく。(b)人参は千切り、赤唐辛子は種を除き小口切り、柚子、昆布は千切りにしておく。(a)、(b)を混ぜながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。（7日～10日くらいで漬け込みあがる）

レシピのアレンジ

気温が高いときは酸味が強くなるので冷暗所で漬け上げると良い。

レシピ提供元名 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木悦子氏）