丁稚羊羹 滋賀県

• 滋賀県

  丁稚羊羹（でっちようかん）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  小豆こしあん、小麦粉、竹の皮、水

• 歴史・由来・関連行事

  「丁稚羊羹」は、小豆、砂糖でつくった餡に小麦粉（あるいは上新粉）を混ぜ蒸してつくられる羊羹で、滋賀県の特産品である。また、竹の皮で羊羹を包んでいるところが特徴的で、ほんのり香る竹の香りともちもちとした触感、そして素朴な味の羊羹が人気である。練り羊羹をつくる際、寒天を使用するが、海のない近江では手に入れることが難しく、寒天のかわりに、小麦粉をつなぎに使用したといわれている。ただし信楽地方においては、「丁稚羊羹」とは寒天で固めた水羊羹のことである。
  「丁稚羊羹」という名称については、近江八幡地域から大阪や関東など全国へ奉公に出た丁稚達が実家へ帰郷するの際、給金の少ない丁稚達でも購入できる安価な菓子だったためという説や、丁稚が帰省した際に家でつくった羊羹を奉公先のご主人や番頭へのお土産として持ち帰り喜ばれたからという説もある。また菓子屋用語でこね合わせることを「でっちる」ともいうことから、小豆の餡と小麦粉を練り合わせる工程から「丁稚羊羹」と呼ばれるようになったなど、さまざまな説がある。なお、丁稚は将来商人をめざして、商家に奉公した。
  この滋賀県の特産品である「丁稚羊羹」は、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。

• 食習の機会や時季

  手ごろな価格が土産物としても人気で各地に製造販売店があり、通年食すことができる。

• 飲食方法

  小豆のこし餡に小麦粉をまぜよく練り合わせる。水で湿らせておいた竹の皮にあん生地をのせ、竹皮をたたむ。あん生地を包み込んだら、竹ひもでくくり、蒸し器に入れて蒸す。蒸し器から取り出したら、熱いうちに軽く重石をかけて平らにする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  どこにでもある材料で簡単につくれることから、昔は多くの家庭で作られていたが、近年は購入する家庭が多く見受けられる。製造販売店やスーパーマーケットなどで提供されており、店舗によっては栗が入っているものなどもある。

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材料（4人分）

• • 小豆こしあん
  • 400g
• • 小麦粉
  • 80g
• • 水
  • 50ml前後
• • 竹の皮
  • 4枚

作り方

• 1
  竹の皮を水に浸けておく。
• 2
  小豆のこしあんに水を少しずつ加えて（50ml前後）、柔らかめのあんにする。
• 3
  あんに小麦粉をふるい入れて、よく混ぜてから、4等分しておく。
• 4
  竹皮の水をぬぐってから、皮の端をひも用に裂き、皮中央にあん生地1/4をのせてのばす。
• 5
  竹皮をたたんであん生地を包み込み、竹ひもでくくる。
• 6
  あん生地を包んだ竹皮を蒸し器に入れて、沸騰後、約15分間蒸す。
• 7
  蒸し上がったら、熱いうちに軽く重石をかけて平らにする。
• 8
  冷めてから羊羹を切って盛り付ける。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会