どじょう汁 香川県

• 香川県

  どじょう汁（どじょうじる）

• 主な伝承地域

  中讃地域および東讃地域の一部

• 主な使用食材

  ドジョウ、ごぼう、なす、里芋、長ねぎ、油揚げ、打ち込み用うどん

• 歴史・由来・関連行事

  ドジョウは、産卵期前の6月から7月が年間で最も美味しいとされる。ウナギよりも脂肪分が少ないものの、ビタミンやミネラルが豊富に含まれる。煮ると骨まで食べられるため栄養バランスが良い食材として親しまれてきた。
  田植えが終わり農作業が一段落すると、昔は男性がため池や川からドジョウをとってきた。「どじょう汁」は、ごぼうや里芋、長ねぎなどの野菜や打ち立てのうどんと共に煮込む土用の夏バテ予防の料理であり、男性が中心となって調理をおこなってきた。また、集落の共同作業や寄り合いには、大釜でドジョウを炊き、近所や親戚に振舞っていたため、親睦を深める役割も担っていた。
  環境の変化に伴い天然ドジョウを見る機会は減っているが、「どじょう汁」の食習慣は今でも続いている。

• 食習の機会や時季

  夏バテ防止の料理として土用に食べられてきた。家々が交代でつくる夏の行事に欠かせないごちそうであった。

• 飲食方法

  鍋に水を入れ火にかける。ごぼう、なす、里芋、油揚げを切る。ドジョウは水切りし酒と共にバケツに入れる。酒に酔ってドジョウの動きが止まったら塩でもみぬめりをとる。沸騰した鍋に油揚げ、里芋、なすを入れ、煮えた後に水洗いしたドジョウを加える。再度沸騰したらうどんを入れ軽く混ぜる。うどんが煮えたら残りの具材を加え、味噌、酒で味付けする。好みの薬味を添えていただく。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県内には「どじょううどん」として提供している飲食店がある。また、集落の共同作業や集会があれば今でも振舞われている。近年、ドジョウは高級魚となっているものの、「どじょう汁」を食べる習慣のある町では、味比べができるイベントを開催するなど次世代への継承に取組んでいる。

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材料（20杯分）

• • ドジョウ（中くらい）
  • 1kg
• • ごぼう
  • 2本
• • なす
  • 10個
• • 里芋
  • 20個
• • 油揚げ（短冊切り）
  • 5枚
• • 長ねぎ
  • 5本
• • 打ち込み用うどん
  • 20玉
• • 塩
  • 200g
• • 中味噌
  • 1kg
• • 酒
  • 3合
• • 薬味（醤油、細ねぎ、唐辛子、にんにく、みょうが）
  • お好みで

作り方

• 1
  大鍋に水6Lを入れ火にかける。ごぼう、なす、里芋を適当に切り、油揚げは短冊に切る。
• 2
  ドジョウは清水で1～2日泳がせて泥をはかせてから、バケツに入れ、そこへ酒2合を入れる。
• 3
  酒に酔ってドジョウの動きが止まったら塩を入れ、ドジョウを手でよくもんでぬめりをとり、ていねいに水洗いする。
• 4
  湯が沸騰したら油揚げ、里芋、なすを入れ、6～7分煮えたらドジョウを入れる。沸騰してきたら5分後に打ち込み用うどんをさばきながら入れ、軽く混ぜる。
• 5
  うどんが煮上がったらごぼう、長ねぎを入れ、味噌、残りの酒で味付けする。好みの薬味を加えていただく。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課