ふかの湯ざらし 愛媛県

• 愛媛県

  ふかの湯ざらし（ふかのゆざらし）

• 主な伝承地域

  南予地方

• 主な使用食材

  フカ（サメ）、みがらし味噌、豆腐、こんにゃく

• 歴史・由来・関連行事

  「ふか」とはサメのことで、南予では1メートル前後のものがよく捕れ、種類は、イサバフカ、マブカ、ホシブカなどである。その昔、漁師が釣れた売り物にならないフカを、酢みそで酒の肴にしたのがはじまりといわれている。身は弾力があり、ヒレはコリコリと歯触りが楽しめる。朝につくり始めても完成は夕方になるというほど、下ごしらえに手間がかかり、調理する業者は限られている。淡白なフカとピリッときかせた酢味噌が調和した飽きのこない一品で、酒の肴や鉢盛料理の一品として親しまれている。
  フカを食べるのは、例えば中国地方の山間部のように海に遠く、新鮮な魚が手に入らなかった地域が多いが、宇和島市では、新鮮な刺身と対等の地位を得ている。

• 食習の機会や時季

  南予地方で見られるお祭りの料理は、鉢盛料理に代表される。鉢盛料理は、人数にこだわらない料理で、海や畑のものなどをバランスよく盛り付けた料理で、「ふかの湯ざらし」は鉢盛料理に欠かせない料理である。自家製味噌を使ってつくったみがらし味噌をつけていただく。

• 飲食方法

  フカを熱湯にサッと通した後、柔らかいタワシでサメハダを取り、冷水にさらし三枚に卸す。味噌はすり鉢ですり、からしを加えすり混ぜ、酢と砂糖で好みの味にしてみがらし味噌をつくり、これをつけていただく。結びこんにゃく、豆腐、季節の野菜を添えるのが一般的で、淡白な味に、ピリッと辛い味噌がよく調和して食欲をそそる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  フカの下処理が大変なので家庭ではあまりつくられないが、愛媛県の郷土料理店や地元のスーパーマーケットで販売されている。

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材料（4人分）

• • フカ（サメ）
  • 600～700g
• • ほうれん草
  • 100g
• • きゅうり
  • 100g
• • 【みがらし味噌】麦味噌
  • 100g
• • 【みがらし味噌】酢
  • 大さじ3～4
• • 【みがらし味噌】砂糖
  • 大さじ2
• • 【みがらし味噌】からし
  • 大さじ1
• • つけあわせ
  • 適量（豆腐、こんにゃく、わけぎ）

作り方

• 1
  たっぷりの湯にフカ（サメ）を入れ、素早く引き上げ、柔らかめのタワシでサメ膚をとる。
• 2
  1を水洗いし、三枚におろし、やや斜めに5～8mm幅に切って、3Lにひとつかみの塩を入れた水にしばらく浸ける。
• 3
  沸騰した湯に2を入れ2分位ゆで、冷水にさらしざるにあげる。（ゆですぎないこと）
• 4
  豆腐は3cm位のサイコロに切り湯におとして冷やす。
• 5
  わけぎは4cmの長さに切りさっとゆで冷やす。こんにゃくはさっとゆで冷ます。ほうれん草はさっとゆで、4cm位に切る。きゅうりは板ずりして薄切りにする。
• 6
  味噌はすり鉢ですり、からしを加えすり混ぜ、酢、砂糖で好みの味にし、彩りよく盛る。

レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修）