ふなずし 滋賀県

• 滋賀県

  ふなずし

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  フナ、米、塩

• 歴史・由来・関連行事

  なれずしは、古来のすしの一つで、塩漬けした魚と米を漬け込み発酵させたものである。発酵が進むにつれて「馴れる、熟れる」ことから「なれずし」と呼ばれている。なれずしは魚を長期保存するための加工方法で、腐敗しやすい魚を発酵させて年間にわたって食べることができるようになり、優れた保存法である。滋賀県ではフナを始め、ウグイ、ハス、モロコ、アユ、ハイ、ビワマス、コイ、ドジョウなどがなれずしにされる。「ふなずし」はその代表格で、五穀豊饒を祈る神社の祭礼に神撰として奉納されることが多い。「ふなずし」は琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナを使用することが多い。フナを丸ごと漬け込み、発酵中に産生する乳酸で骨が軟らかくなり、骨まで食べることができる。また増えた乳酸菌による整腸作用もあり、栄養価も高い。滋賀県では古くから腹痛や体調不良の際は、薬の代わりに「ふなずし」を食す習慣がある。このように古くから親しまれてきたなれずしは、平成10年（1998年）に滋賀県の無形民俗文化財の「滋賀の食文化財」として選択されている。

• 食習の機会や時季

  「ふなずし」は、ハレの日など祝いの席や正月など人寄せの際に食されている。以前は各家庭でつくられていたが、近年は琵琶湖の産卵環境の悪化、外来魚による食害などの原因により、ニゴロブナが減少し、「ふなずし」をつくる家庭が減少しつつある。

• 飲食方法

  琵琶湖でとれる子持ちのニゴロブナを使用することが多く、春先に塩漬けし、夏に塩切フナを上げて、水洗いして干したのち、桶に飯を敷き、その上にフナを重ならないように並べる。数回繰り返し蓋をして重石をのせる。これを「本漬け」という。本漬け後、正月まで数か月漬けこみ発酵させる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  以前は、各家庭で保存食としてつくられていたが、近年、ニゴロブナが減少したこともあり、「ふなずし」をつくる家庭は減少傾向にある。しかし、滋賀県の特産品である「ふなずし」は現在も人気があり、飲食店で提供されている。他にも家庭で「ふなずし」をつくる場合は、すでに塩漬けした魚を購入し、本漬けのみ行う家庭が多いという。近年、水で密封して発酵させる昔ながらの方法以外に、ポリ漬物袋で密封するより簡単な漬け方が開発されて、あらたな手作りファン層を広げている。また、「ふなずし」の飯（いい）を使ったお菓子なども開発されて人気を呼んでいる。

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材料（1桶（20Ⅼ）分）

• • フナ
  • 10kg（生の重量で）
• • 米
  • 4～8升　
• • 塩切用塩
  • 10kg
• • 飯用塩
  • 200g（0～1000g適宜）
• • 酒または酢
  • 1～2合

作り方

• 1
  【塩漬け 手順1】
  フナが入ったら、うろこをこそげ落とす。エラをとり、三つ骨をはずす。
  卵膜を傷つけないようにして、内臓を抜き取る。
• 2
  【塩漬け 手順2】
  苦玉（胆嚢）をつぶさないようにして取り除く。背骨のすぐ下にある浮き袋を取り除く。水洗いしてから、水を切っておく。
• 3
  【塩漬け 手順3】
  フナの口腔部、腹腔部に塩を詰めてから全体に塩をまぶして、桶に並べて塩漬けする。重石をして、水が上がっている状態で、2ヵ月間以上塩漬けする。
• 4
  【飯漬け 手順1】
  米を炊飯し、ごはんに塩（1升分に対し40～80g）を混ぜ（適宜量、塩が多いと発酵速度がゆるやかになる。塩を加えない場合も多くなっている）、室温まで冷ましておく。塩を使わない場合はポリ袋に入れて空気を遮断しておく。手水に清酒、または酢を1～2合使う。
• 5
  【飯漬け 手順2】
  塩切フナを流水で洗い、竹べらで残ったうろこや内臓を取り除いておく。ペーパータオルでフナを包み、水をよく切る（逆さに吊して腹腔内の水を切る）。
• 6
  【飯漬け 手順3】
  桶に漬物袋を充て、ごはんを敷き、その上にフナを重ならないように並べる。その上にごはんを入れて、しっかり押して空気を追い出す。さらにフナ、ごはん、フナ、ごはんと積み上げていく。
• 7
  【飯漬け 手順4】
  桶の上部まできたらしっかり押して竹皮（漬物袋を閉じる）の上に三編輪をまわし、蓋をして重石をのせる（重石は中身の倍量が目安）。2日ほど重石をして、水が上ってくるのを待つ。
• 8
  【飯漬け 手順5】
  漬床が締まってから、桶に水を張る（漬物袋の場合は水を張らない）。
  気温が高いと発酵が進みすぎて桶が湧き、重石が動いてしまうので、暑すぎる時は、桶を冷やしてやる。半年以上おくと発酵・熟成し、骨が柔らかくなる。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会