ふなずし 滋賀県

材料(1桶(20Ⅼ)分)
作り方
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1【塩漬け 手順1】
フナが入ったら、うろこをこそげ落とす。エラをとり、三つ骨をはずす。
卵膜を傷つけないようにして、内臓を抜き取る。 -
2【塩漬け 手順2】
苦玉(胆嚢)をつぶさないようにして取り除く。背骨のすぐ下にある浮き袋を取り除く。水洗いしてから、水を切っておく。 -
3【塩漬け 手順3】
フナの口腔部、腹腔部に塩を詰めてから全体に塩をまぶして、桶に並べて塩漬けする。重石をして、水が上がっている状態で、2ヵ月間以上塩漬けする。 -
4【飯漬け 手順1】
米を炊飯し、ごはんに塩(1升分に対し40~80g)を混ぜ(適宜量、塩が多いと発酵速度がゆるやかになる。塩を加えない場合も多くなっている)、室温まで冷ましておく。塩を使わない場合はポリ袋に入れて空気を遮断しておく。手水に清酒、または酢を1~2合使う。 -
5【飯漬け 手順2】
塩切フナを流水で洗い、竹べらで残ったうろこや内臓を取り除いておく。ペーパータオルでフナを包み、水をよく切る(逆さに吊して腹腔内の水を切る)。 -
6【飯漬け 手順3】
桶に漬物袋を充て、ごはんを敷き、その上にフナを重ならないように並べる。その上にごはんを入れて、しっかり押して空気を追い出す。さらにフナ、ごはん、フナ、ごはんと積み上げていく。 -
7【飯漬け 手順4】
桶の上部まできたらしっかり押して竹皮(漬物袋を閉じる)の上に三編輪をまわし、蓋をして重石をのせる(重石は中身の倍量が目安)。2日ほど重石をして、水が上ってくるのを待つ。 -
8【飯漬け 手順5】
漬床が締まってから、桶に水を張る(漬物袋の場合は水を張らない)。
気温が高いと発酵が進みすぎて桶が湧き、重石が動いてしまうので、暑すぎる時は、桶を冷やしてやる。半年以上おくと発酵・熟成し、骨が柔らかくなる。
レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。

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