ふな味噌 愛知県

• 愛知県

  ふな味噌（ふなみそ）

• 主な伝承地域

  尾張地域、木曽三川流域

• 主な使用食材

  フナ、大豆、赤味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「ふな味噌」は、木曽三川（濃尾平野を流れる木曽川、長良川、揖斐川の三つの川の総称）下流の淡水魚料理で、尾張地域のほか、岐阜県美濃地域西南部、三重県木曽岬町などでも食べられている。
  木曽三川は、フナやコイ、ボラなどの川魚に恵まれ、周辺に住む人たちの重要なタンパク源となり、古くから川魚料理が発達した。また、「ふな味噌」に使う豆味噌（赤味噌）も愛知県を代表する調味料である。豆味噌は、大豆を原料に麹菌を繁殖させ、大豆の麹をつくり、この豆麹を使って長期間、発酵・熟成させたものである。最低でも1年、長いと2年から3年も熟成させる。こうしてつくられる豆味噌は、濃厚なコクと酸味、独特の渋味を感じさせる味わいになる。この豆味噌の銘柄の一つが広く知られる八丁味噌である。赤味噌を使うことで川魚特有の臭みを消し、旨味が増す。

• 食習の機会や時季

  12月後半から1月ごろにとれる寒ブナが、脂がのって一番美味しいといわれている。現在でも、木曽三川では寒ブナ漁が冬の風物詩になっており、一般の人が参加できるイベントなどもある。寒ブナは、身がしまって脂がのり、美味とされ、これで「ふな味噌」をつくる。特にメスのフナはこの時期、卵が多く、子持ちのフナは好んで食べられる。

• 飲食方法

  鍋に大豆を敷き、その上にフナを入れ、5時間程度弱火でじっくり火を入れたら、豆味噌と砂糖を調合したタレを入れ、さらに煮詰めていく。完成までに非常に時間がかかる料理であるが、その分、骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられる。
  フナ、大豆、豆味噌が基本の材料となるが、ごぼうなどの根菜を一緒に煮こんだり、番茶やしょうがを入れてフナの生臭さを消すこともある。ごはんの上に乗せて食べたり、酒の肴にして楽しむ。
  骨が柔らかくなるまでじっくり煮こむことがポイントだが、圧力鍋を使うと時短になる。完成した「ふな味噌」は保存食として、長い間味わうことができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  長時間煮こむなど手間がかかるので家庭でつくることは減ってきているが、冬の味覚として食したいというニーズは高く、冬になるとスーパーマーケットなどで手軽に購入できる。

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材料（4人分）

• • フナ
  • 中4尾（480g）
• • 大豆（乾）
  • 150g
• • 【A】 赤味噌
  • 180g
• • 【A】 砂糖
  • 70g
• • 【A】 みりん
  • 大さじ1 1/2
• • しょうが
  • 1かけ

作り方

• 1
  大豆は一晩水に浸けておく。
• 2
  フナの頭はそのままつけ、うろこと内臓を取り除く。
• 3
  鍋に大豆を入れ、その上にフナをのせ、水を加えて煮る。ふき上がってきたら水を捨てる。
• 4
  3に水を入れ、沸騰してきたら、Aを入れ、赤味噌が溶けたらしょうがの千切りを加える。
• 5
  焦げつかないように、時間をかけて弱火で煮こむ。

レシピのアレンジ

フナは、あらかじめ金網で焼いてから煮ると煮崩れしない／圧力鍋を利用すると短時間でできる／好みでごぼうなどの野菜を一緒に煮ても良い。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」