がね 鹿児島県

• 鹿児島県

  がね

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  さつまいも、人参、ニラ、小麦粉

• 歴史・由来・関連行事

  「がね」は鹿児島県の特産品として全国に知られるさつまいもを食材とした郷土料理。
  全国1位のさつまいもの生産量を誇る鹿児島県。鹿児島県は、温暖な気候に恵まれているが、霧島山を除く大部分がシラス台地で非常に水捌けが良く、また台風が頻繁に襲来するころから、せっかく育てた農作物に被害が及びやすい。そうした背景から、土壌がやせていても育ちやすく、かつ地中で成長するため台風の被害も受けにくいさつまいもの栽培が鹿児島県で強く根づいてきた。
  さつまいもの伝来については諸説あるが、1698年に種子島島主の種子島久基が琉球に使いを出してさつまいもを持ち帰り、その後、1705年に山川の船乗りであった前田利右衛門がさつまいもを自分の畑で栽培して近隣の人々に配ったところ評判を呼び、鹿児島県全域に広まったといわれる。収穫量が多く、貧しい者の食糧に最適であったことから“孝行芋”とも呼ばれた時代があった。同じ鹿児島県の特産品である黒豚は、餌の中にさつまいもを混ぜて育てられることで知られ、またさつまいもを原料にした芋焼酎も鹿児島県を代表する特産品であり、さつまいもは鹿児島県の食文化を支える重要な食材であるといえる。そのため、鹿児島県においては、さつまいもを使った郷土料理が多数存在する。その中の一つが「がね」である。
  「がね」は、さつまいもや野菜を太めの千切りにし、衣をつけて揚げる料理。その見た目が“かに（鹿児島弁でがねという）”に似ていることからこの名がついた。砂糖を多く入れ甘めな味付けが特徴で地域により具材や衣の材料は違う。

• 食習の機会や時季

  年間を通して食べられる。おかずや、お茶うけや子どものおやつ、酒の肴として食べられている。そのほかにも、正月料理や葬式などの冠婚葬祭の際にも振る舞われる。

• 飲食方法

  さつまいも、人参を太めの千切りにし、ニラはさつまいも、人参と同じくらいの長さに切る。小麦粉、もち米粉、砂糖、卵、薄口醤油、塩、水を加えながら衣が具にまとわりつく感じになるまで混ぜる。木杓子の上で、横長のカニのかたちになるようにかたちをととのえ、170度の油でじっくり揚げる。菜箸で具を放射状に広げながら油で揚げるのがポイントである。
  地域や家庭によって、さつまいも以外に使う野菜や、衣の味付けは異なる。地域によって衣にそば粉を使ったり、甘みを出すのに黒砂糖を使うこともある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  身近に手に入る食材で簡単につくれるため、現在も各家庭でつくり食べられている。スーパーマーケットや道の駅の惣菜コーナーでもよく見かける。学校の給食のメニューとしても人気がある。

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材料（8～10個分）

• • さつまいも
  • 200g
• • 人参
  • 50g
• • ニラ
  • 30g
• • [衣]小麦粉
  • 100g
• • [衣]もち米粉
  • 50g
• • [衣]砂糖
  • 40g
• • [衣]卵
  • 1個
• • [衣]淡口醤油
  • 大さじ1.5
• • [衣]塩
  • ふたつまみ
• • [衣]水
  • 80cc程度
• • 油
  • 適量

作り方

• 1
  さつまいもは薄く皮を剥き（ところどころ皮を残す）、5mm角×7～8cmの細切りにする。ボウルに水を張り、さつまいもが完全に浸るようにさらしてざるに開ける。人参は薄く皮を剥き、さつまいもより短めの2～3cmに切る。ニラは7～8cmの長さに切る。
• 2
  ボウルに1と水以外の材料を加えながら衣が具にまとわりつく感じになるまで混ぜる。
• 3
  鍋に油を3cm以上の深さになるように入れて、170度になるように熱する。
• 4
  木杓子で具をすくい、横長にカニの姿のようにかたちをととのえる。菜箸で向こう側に押すように鍋に落とし、2、3分でひっくり返し、さつまいもの甘い匂いがしてきて全体がきつね色になったら揚げ上がり。バットにキッチンペーパーを敷き、立てて並べると油の切れが良い。

レシピ提供元名 : NPO法人霧島食育研究会