呉汁 福井県

• 福井県

  呉汁（ごじる）

• 主な伝承地域

  嶺北地域

• 主な使用食材

  大豆、味噌、ねぎ

• 歴史・由来・関連行事

  開祖・親鸞の祥月命日（旧暦11月28日、新暦1月16日）の前後、秋から新年にかけておこなわれる浄土真宗各派の年中最大行事を報恩講といい、福井県では「ほんこさん」や「おこ（う）さま」と呼ばれる。「呉汁」はその報恩講に集まった人々にふるまう精進料理のひとつで、味噌汁にすりつぶしたコクのあるふわふわな大豆がたっぷり入った、豊富なたんぱく質と滋養あふれる温かい汁ものである。大豆を一晩水に浸け、すりつぶしたものを「呉(ご)」（由来は所説多数あり）と言い、それを味噌汁に溶かしたものを「呉汁（ごじる）」と呼ぶが、具材やつくり方は地域、各家庭によってさまざまで、水でもどした大豆をすりつぶす、煮豆をすりつぶす、大豆を乾燥させて挽いた豆粉をつかうレシピもある。「豆汁」や、奥越地域では「ひき汁」とよばれる。

• 食習の機会や時季

  おもに報恩講で食されるほか、結婚式や葬式、法事などでも出される。また各家庭で特に寒い冬に好まれる。

• 飲食方法

  一晩水に浸けた大豆をたっぷりの水で生臭みが取れるまで煮て、すり鉢やミキサーなどでなめらかな「呉」をつくり、鍋に入れて具材とともに煮たててから、味噌を加えて味付けをする。ふきこぼれやすいので注意する。みじん切りのねぎをちらしたり、唐辛子を入れても良い。熱いうちにいただく。大豆をクリーミーなペーストにするのにすり鉢の場合は1時間以上かかるが、味が良いからとその製法を守り続ける人もいれば、手軽に大豆の粉を使って朝から食す人もおり、生活スタイルにあわせたさまざなつくり方や食べ方がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  報恩講や各家庭でつくられるほか、伝承料理を受け継ぐグループによるワークショップや、手軽に「呉汁」をつくれるセットの通販などもある。また給食で子供たちに提供する学校もある。

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材料（4人分）

• • 大豆
  • 1カップ
• • 味噌
  • 35g
• • ねぎ
  • 1/2本
• • 唐辛子
  • 少々

作り方

• 1
  大豆は洗って一昼夜水に浸けておく。
• 2
  大豆は洗って一昼夜水に浸けておく。
• 3
  煮えた大豆をすり鉢でよくするか、ミキサーにかけなめらかな呉をつくる。
  （すり鉢でする方がより綺麗な 泡が立つ）
• 4
  鍋に3を入れ、煮立ててから味噌で味付けをする。
• 5
  ねぎのみじん切りをちらし、好みにより唐辛子を入れ、熱いうちにいただく。
• 6
  ※大豆を一晩水につけ、生のまますり呉汁をつくるところもあるが、ふきこぼれやすいので注意すること。生大豆粉でつくる地域もある。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変