箱ずし 愛知県

• 愛知県

  箱ずし（はこずし）

• 主な伝承地域

  尾張地域・西三河地域を中心に県内全域

• 主な使用食材

  米、エビ、アナゴ、サケ、卵、干ししいたけなど

• 歴史・由来・関連行事

  四角い木枠の中にすし飯をつめ、その上に具材をのせて、上から押してつくる「箱ずし」は、全国に存在する。「箱ずし」の歴史は、握りずしよりも古い。魚と米と塩を長期間漬け込んでつくる「なれずし」からはじまり、室町時代になると「なれずし」よりも、比較的短期間で熟成させる「半なれ」が登場したといわれる。「半なれ」は、「なれずし」と比べると、魚も米も食感が残るため、酸味がきいたごはんそのものも好んで食べられるようになる。この流れから、すし桶や木枠に塩をまぶした魚とごはんを重ね、蓋をして上から重石を置き、数日間発酵させて食べる「箱ずし」の原型が誕生したという。さらにその後、粕酢（かすず）が発明されると、各地でさまざまな食材を使った「箱ずし」が生まれることとなる。かつて米が十分に取れなかった時代、大量のごはんを用意する必要がある「箱ずし」は、非常に贅沢なものだった。
  尾張地域および西三河地域中心に食べられている「箱ずし」は「切りずし」ともいい、エビやアナゴ、干ししいたけ、錦糸卵といった具材を斜めに配置しているのが特徴。これは、皆が平等にさまざまな味を楽しめるようにという配慮から考えられたものである。
  使用する木枠は、5段から6段を重ねる専用の木箱でつくられる。すし飯と具材を入れた木枠を重ね、横からくさびを打ってまとめて圧力をかける。かつては木枠を持っている家庭も多かったが、現在では持っている家庭も減ってきている。

• 食習の機会や時季

  祝い事や祭り事など、たくさんの人が集まるときにつくられた。現在では、木枠を持っていない家庭も多く、手間も多いことから、家庭でつくられる機会は少なくなってきた。

• 飲食方法

  すし飯の上にのせる具材や味付けは家庭によって異なるが、魚介類や山菜、野菜、角麩（かくふ）、でんぶなどを使うことが多い。味付けした具材はしっかり水気を切り、すし飯の上に中央から順に斜めに配置し、押し蓋をして半日ほど上から圧力をかける。できあがったら、箱から取り出し、食べやすい大きさにカットしていただく。
  「箱ずし」をつくっていたころは、一緒に「巻きずし」や「あぶらげずし」をつくって食べることも多かった。高度経済成長期を経て「箱ずし」は、次第に家庭ではつくられることは少なくなっていった。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  親子向けの料理教室などを実施したり、各市町村が「箱ずし」の情報をまとめた資料などを作成して情報発信するなど、味やつくり方の継承に努めている。

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材料（4人分）

• • すし飯
  • 500g
• • むきエビ
  • 100g
• • 【A】 だし汁
  • 50ml
• • 【A】 醤油
  • 小さじ1
• • 【A】 砂糖
  • 小さじ1
• • 焼アナゴ
  • 1尾
• • 【B】 だし汁
  • 100ml
• • 【B】 醤油
  • 大さじ1
• • 【B】 砂糖
  • 小さじ1
• • 塩ザケ
  • 1切れ
• • 干ししいたけ
  • 2枚
• • 【C】 醤油
  • 大さじ1
• • 【C】 砂糖
  • 大さじ1
• • 卵
  • 1個
• • 【D】 砂糖
  • 小さじ1/3
• • 【D】 塩
  • ひとつまみ
• • ハランの葉
  • 適宜

作り方

• 1
  むきエビは包丁でたたいてすり身にし、Aで煮る。焼アナゴはBで煮る。塩ザケは焼いてほぐす。干ししいたけは水で戻し、薄切りにしてCで煮る。卵はDと混ぜ合わせ、そぼろ卵にする。
• 2
  水気をよくふき取った箱の中へハランの葉を敷き、すし飯を入れ、軽く押さえて表面をなめらかにしておく。 ※「ハランの葉」は大きな笹の葉のようなかたちで、殺菌作用があるとされ、おにぎりや、すしを包んだり盛り付けの仕切りとして使われる。
• 3
  具をすし飯の上に斜めに彩りよく並べる、ハランの葉をかぶせ、押し蓋をしっかりしてしばらくおく。
• 4
  箱から取り出したら食べやすい大きさに切りそろえて器に盛り付ける。

レシピのアレンジ

具は旬の魚介類や野菜、山菜を使う。魚介類ならアサリ、シジミ、ハエ（ハヤ）など、野菜なられんこん、人参、ほかに色角麩や花麩もおすすめ。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」