白菜のたたみ漬け 滋賀県

• 滋賀県

  白菜のたたみ漬け（はくさいのたたみづけ）

• 主な伝承地域

  湖北地域

• 主な使用食材

  白菜、赤唐辛子、昆布、あら塩

• 歴史・由来・関連行事

  白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ「白菜のたたみ漬け」は、湖北地域で昔から食べられてきた葉茎漬けの手法を白菜漬けに応用したものである。伊吹山が望める姉川流域の地域で漬けると、漬けあがったものを包丁で切っても切り口が崩れにくいなどと伝えられている。地元の風土が培った独自の漬物である。滋賀県では10月から3月にかけて東近江市を中心に白菜が露地栽培されており、冬になると多くの家庭で白菜を使った漬物つくりが行われてきた。中でもこの「白菜のたたみ漬け」は見た目にも美しく、報恩講（ほうおんこう）、正月、神事（おこない）、法事、結婚式、建前（建築祝）等になくてはならない一品である。所々に千切り昆布、輪切り鷹の爪、青葉などを挟んでいく場合もある。年間を通して食べられているが、夏期は白菜が入手困難であり、また暑くなると失敗しやすいため漬けない。

• 食習の機会や時季

  9月末から5月末にかけて「白菜のたたみ漬け」の漬け込みが始まる。出来上がった「白菜のたたみ漬け」は、冠婚葬祭など特別な食事の席で振る舞われている。

• 飲食方法

  白菜の葉を1枚ずつはがして赤唐辛子や昆布と漬けこむ。好みでしょうがや醤油を付けて食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  母から子へと受け継がれ一般家庭でもつくられているが、一部の店舗で買うこともできる。地元の味を残そうと起業した有志の方たちによって、今も昔と変わらない白菜のたたみ漬けがつくられ販売されている。

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材料（20人分）

• • 白菜
  • 小2玉
• • あら塩
  • 白菜の3%塩
• • 唐辛子
  • 3本
• • 土しょうが
  • 1個
• • 桶
  • 15L

作り方

• 1
  白菜の根元の固い部分を3cm程切り落として葉をばらし、洗ってから、水を切っておく。
• 2
  桶に漬物袋をセットして、白菜を広げて入れていき、塩を振り、押して平らにし、さらに白菜の向きを変えて、白菜、塩を重ね、平らにして押すことをくり返す。
• 3
  上段まできたらしっかり押さえて、唐辛子をおき、袋をたたんで押しぶたをする。10kgの重石をかける。1週間ほどで漬かる。ぬか袋を桶の上下において漬けることもある。
• 4
  束ねて取り出し、長方形に切る。切り口を上に向けて盛り付け、すりしょうがをのせる。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会