はまなみそ 福井県

• 福井県

  はまなみそ

• 主な伝承地域

  嶺北地方

• 主な使用食材

  米麹、豆麹、塩漬なす、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  「はまなみそ」は冬限定の郷土料理である。米麹から甘酒をつくり、そこへ豆麹や醤油、塩漬けなすや、しその実、しょうがなどを加えてつくる。甘酒のほんのりした甘さに、麹の旨味や醤油の香ばしさなどが加わり、とても食欲をそそる美味しさで、ふるさとの味である。江戸時代に徳川家康が「浜なっとう」を好み、その二男の結城秀康が関ケ原合戦後に越前へ浜松の食文化を持ち込み、福井県の風土に合った越冬食へ変化したものといわれている。以前はお正月のあいさつ回りである”お念頭”の時に、自家製の「はまなみそ」を振る舞ったとされる。

• 食習の機会や時季

  旬は10月上旬から2月下旬。大豆が主原料であるため、貴重な冬のたんぱく源として保存され、寒い時期にも食される。

• 飲食方法

  湯と米麹でつくった甘酒を、弱火で炊き酸味を防ぐ。冷めた甘酒に、醤油を加えた豆麹をよく混ぜる。一口切りにし、水に浸けて塩気が残る程度に塩出しした塩漬なすに、熱湯をかけて臭みを抜き冷ます。甘酒、豆麹、なす、しその実、しょうがのみじん切り、白ごま、唐辛子を混ぜ軽く重石をし、1日1回は混ぜる。20日程度で美味しくなる。酒の肴やごはんによく合うため現在も人気がある。餅やきゅうりなどにつけるなどさまざまな利用法がある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  福井県の名産品として知名度があり、醤油屋や味噌屋、土産物店でいろいろな種類の「はまなみそ」が手に入る。味比べをしたり、「はまなみそ」を使った料理を味わう会なども開催されている。

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材料（4kg分）

• • 米麹、豆麹
  • 1升
• • お湯
  • 4合
• • 醤油
  • 5合
• • 塩麹なす
  • 1kg
• • しその実
  • 1カップ
• • しょうがみじん切り
  • 大さじ2
• • 白ごま（いりごま）
  • 大さじ3
• • 唐辛子
  • 少々

作り方

• 1
  甘酒をつくる。お湯をわかし、70度くらいにさめたら米麴と混ぜ、5～6時間保温する。
• 2
  1を弱火で炊く。（酸味を防ぐため）
• 3
  豆麴に醤油を加えよく混ぜる。
• 4
  2が冷めたらと豆麴を入れる。
• 5
  塩漬なすを水洗いし、一口切りにして水につけて塩出しする。（塩味が少し残る程度に）
• 6
  5に熱湯をかけて臭みをぬき、よく冷ましておく。
• 7
  塩漬のしその実を洗う。甘酒、豆麴、なす、しその実、しょうがのみじん切り、いりごま、唐辛子を混ぜる。
• 8
  容器に入れて軽く重石をし、1日1回は混ぜ合わせる。20日前後で美味しくなる。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変