葉っぱずし 福井県

• 福井県

  葉っぱずし（はっぱずし）

• 主な伝承地域

  九頭竜川流域（主に永平寺地区）

• 主な使用食材

  米、塩マス（サクラマス）、しょうが、酢、砂糖、塩、アブラギリの葉

• 歴史・由来・関連行事

  「葉っぱずし」はアブラギリ（油桐）というトウダイグサ科の落葉高木の葉で酢飯と一緒にマス、しょうがを包んだ「すし」である。永平寺町周辺など九頭竜川流域では「木葉（こっぱ）ずし」ともいい、薄紅色という色合いからも祭りや祝い事に欠かせない郷土料理である。保存性と香りの良さからアブラギリが使われているが、アカメガシワ、笹の葉、柿の葉など、ほかの葉を使うこともあるようだ。ひと口大に握ったマスのすしを包むことから、人によっては単なる「マスずし」とも言われている。アブラギリの木は野山に自生しているが、永平寺地区の人々は自宅の庭に植え、「すしの木」として親しんでいた。

• 食習の機会や時季

  「葉っぱずし」は前日につくっておき、当日には食べ頃になっている。お祭り、お盆などにも食べられ、薄紅色が見た目にもおめでたいため、祝い事などでも食べられる。

• 飲食方法

  3枚におろした塩マスを、そぎ切りにして酢に漬け、酢飯、しょうがと一緒にアブラギリの葉に包んで、すし箱の中にきっちりと並べて重石をかけるため、四角いかたちをしている。アブラギリの葉は表面に脂分があって米粒がくっつかないため、葉をむいて箸を使わずに食べることができる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭でつくられるほか、地域おこしの団体等が伝承に取り組んでいる。
  永平寺町は、町の木「油桐（アブラギリ）」の葉ずしのブランド化に力を入れており、地元の加工グループが製造・販売したり、町の主催で「葉っぱずし」の講習を開くなどして推進活動をおこなっている。

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材料（20人分）

• • 米
  • 1升（1.5kg）
• • 塩マス
  • 1尾
• • しょうが
  • 50g
• • 酢
  • 1カップ
• • 砂糖
  • 1カップ
• • 塩
  • 大さじ2
• • アブラギリの葉
  • 適宜

作り方

• 1
  米を洗って炊き、すし飯をつくる。
• 2
  しょうがはせん切りにする。
• 3
  塩マスは薄くそぎ切りにし（60切れ程度）、3～4時間甘酢に漬けておく。（漬けすぎると脂分が抜けてカスカスして美味しくなくなり、漬け方が足りないと塩分が抜けず、塩辛い）
• 4
  すし飯を小さく握り（手水は、塩マスの漬け汁を使う）、2をのせてアブラギリの葉で包む。
• 5
  4を箱の中に並べ、重石をのせ一晩おく。重石は、米1升に対して10kg位とし、1時間経ったら、半分の重さに減らす。
• 6
  ※葉は、アカメガシワやアブラギリ、笹の葉、柿の葉などを利用すると良い。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変