ハタハタ寿司／しろはた寿司 鳥取県

• 鳥取県

  ハタハタ寿司／しろはた寿司（はたはたずし／しろはたずし）

• 主な伝承地域

  賀露地域

• 主な使用食材

  ハタハタ、おから

• 歴史・由来・関連行事

  ハタハタの水揚げ港のある鳥取県の賀露地区には、日本海が一望できる丘陵に賀露神社がある。2年に一度、4月末に県の無形民俗文化財である賀露神社ホーエンヤ祭がおこなわれ、鎧武者や子ども大名行列、他にはないテンポの早い麒麟獅子舞が町中を練り歩き、多くの見物客でにぎわう。また、豊漁を感謝するホーエンヤと呼ばれる神輿の海上行列は、祭り最大の魅力である。「ハタハタ寿司」は地元では「しろはた寿司」と呼ばれ、そのホーエンヤ祭でごちそうとして振る舞われてきた。
  ハタハタは、北海道から山口県までの日本海側の地域に生息しているが、鳥取県で獲れるハタハタは、ホーエンヤ祭のおこなわれる春が旬。山陰沖を回遊しているところを漁獲するため卵はないが、その分しっかり脂がのってとろける旨さがある。すしといっても、ごはんを使わずにおからを詰める。そのため、とてもヘルシーで珍しい食感を味わう事ができる。

• 食習の機会や時季

  鳥取港海鮮市場などで購入できる。各家庭でつくられる「ハタハタ寿司」は、アサの実に代えて白ごまを使ったり、彩りに紅しょうが、わさびを加えるなどさまざまにアレンジされた。酸味の効いたハタハタとおからが食欲を刺激する。

• 飲食方法

  ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとって塩水で洗い水切りする。塩をまぶして一晩寝かし身をしめる。さっと洗って合わせ酢に漬けて更に一晩おく。よく熱したフライパンで、おからを少量づつパラパラになるまで炒って水分をとばす。アサの実も炒っておく。炒ったおからを調味料で味付けし、アサの実も入れて混ぜ込む。冷めたらハタハタの腹の中へ詰め込み、2・3日味を馴染ませる。そのまま一口大に切って醬油をつけて食す。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  山陰地方では、3月から5月にかけてとれる脂ののったハタハタが旬だが、東北日本海側では、11月から1月が旬の卵をもったメスのハタハタが重宝されるのが特徴。東京都内へハタハタの美味しさを広めようと鳥取県・秋田県合同でイベントを開催したこともあり、鳥取県のブースでは、「ハタハタ寿司」が振る舞われ訪れた人に好評だった。

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材料（ハタハタ30匹分）

• • 【材料A】ハタハタ
  • 30匹（小ぶりのもの）
• • 【材料A】塩
  • 20～30g
• • 【材料B】おから
  • 500g
• • 【材料B】油
  • 少々
• • 【材料B】塩
  • 少々
• • 【調味料A（合わせ酢）】5倍酢
  • 100ml
• • 【調味料A（合わせ酢）】水
  • 400ml
• • 【調味料A（合わせ酢）】砂糖
  • 100g
• • 【調味料B】砂糖
  • 50g
• • 【調味料B】5倍酢
  • 20ml
• • 【調味料B】ごま油
  • 適量
• • アサの実（オノミ）
  • 適量
• • 紅しょうが
  • 適量

作り方

• 1
  ハタハタは頭をつけたまま背開きにし、内臓をとってから塩水できれいに洗い、ざるで水切りする（腹を下にする）。
• 2
  材料Aに塩をまぶし、一晩おいて身をしめる。
• 3
  さっと洗ってから、調味料Aの中に一晩浸けておく。
• 4
  フライパンをよく熱した後、油を敷き、材料Bのおからを少量ずつ分けて炒り、パラパラするまで水分をとばす。この時、塩少々加えて下味を付ける。
• 5
  アサの実はごまを炒るような感覚で炒る。
• 6
  炒ったおからに調味料Bで調味し、アサの実を入れる。
• 7
  冷めたおからを水分をきったハタハタの身の間に詰めこむ。
• 8
  残ったおからで7のハタハタを器にびっしり詰めこみ、2、3日味を馴染ませる。
• 9
  食べやすいように一口大に切り、ハタハタの姿がわかるよう盛り付け、紅しょうがをのせる。

レシピ提供元名 : 食のみやこ鳥取県