はぜ佃煮 愛知県

• 愛知県

  はぜ佃煮（はぜつくだに）

• 主な伝承地域

  沿岸地域

• 主な使用食材

  ハゼ、たまり

• 歴史・由来・関連行事

  愛知県の知多半島、渥美半島に挟まれた三河湾は、遠浅が長く続き、六条潟や汐川干潟などの干潟に恵まれている。さらに渥美半島では甘味料になるさつまいもの栽培が盛んであったことも後押しとなり、沿岸部では、古くから取れた魚を長く食べられるようにと佃煮にする風習があり、現在も佃煮屋が点在している。
  愛知県の佃煮は“たまり”を使うのが特徴である。このたまりも愛知県を代表する調味料であり、たまり醤油とも呼ばれる。たまりは、豆味噌をつくる過程でにじみ出た液体がはじまりだといわれる。一般的な醤油は麦からつくられるが、たまりはほぼ大豆のみでつくられる。そのため、豆味噌を思わせるような濃厚なコクと旨味を味わえる。
  「はぜ佃煮」は、おせち料理に欠かせない一品である。ハゼの顔が翁に似ていることから”長寿”を意味し、また、泳ぎが早いことから目標を早く達成できるといういわれがある。

• 食習の機会や時季

  縁起物として正月のおせち料理でよく食べられる。冬の時期になると、三河産の本ハゼの佃煮が店頭に並び、年末が近くなったことを実感するという。伊勢・三河湾の沿岸地域では9月から11月ごろの秋がハゼ釣りのシーズンとなる。釣ったハゼは、腸をとって焼きハゼにして正月まで保存する。焼きハゼは佃煮のほかに、昆布巻きの芯にしたり、雑煮の出汁にする。ハゼは、そのほか刺身、天ぷら、唐揚げにしても美味しい。ただし、刺身にできるハゼは15cmもある2年目で、隠居ハゼともいう。知多半島の亀崎が良くハゼが釣れる、名所だといわれている。

• 飲食方法

  川ハゼは内臓を取らずにそのまま煮るが、海ハゼは内臓を取り除き、焼いて乾燥させてから煮る。味付けはたまりを使い、深いコクと旨味を引き出す。また、出汁昆布を鍋の底にしいて煮たり、実山椒をすりつぶして少量入れたりするなど、風味にアクセントをつけるアレンジもある。
  ハゼの臭みが気になる時は、たまりと砂糖で煮詰める前に、一度お茶で軽くゆでると臭みが消える。
  炊き立てのごはんと一緒に食べたり、酒の肴としても楽しめる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくる機会は減っているが、現在でも佃煮屋などで購入することができる。
  豊橋市のスーパーマーケットでは年末になると、焼きハゼを買うことができる。最近では、国産ハゼは希少となり、海外からの輸入ハゼの加工が多いが、国産の焼きハゼに加工した高級品は、名古屋市の柳橋市場で同じく年末に買うことができる。

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材料（4人分）

• • 海ハゼ
  • 200g
• • 【A】 水
  • 200ml
• • 【A】 酒
  • 50ml
• • 【A】 みりん
  • 50ml
• • 【A】 たまり醤油
  • 50ml
• • 【A】 砂糖
  • 大さじ3

作り方

• 1
  海ハゼのうろこをとり、口から竹串でエラを両側から挟む形で奥まで入れ、グルグル回しながらエラと内臓を引っ張り出す。素早く塩水で洗ってぬめりと汚れを除き、水気を拭く。
• 2
  1をバットに並べ、ラップをせずに冷蔵庫に入れて半日ほど乾燥させる。
• 3
  2を魚焼きグリルで白焼きにする。
• 4
  再度ラップをせずに冷蔵庫に入れ、一晩乾燥させる。
• 5
  鍋にAを入れ、4を並べて落し蓋をし、弱火で煮汁がなくなるまで煮詰める。

レシピのアレンジ

鍋底に竹編を敷き、煮詰め冷ました後、竹編ごと取り出すと良い／出汁昆布を敷いて煮るとさらに美味しくなる／＜アレンジ＞川ハゼでも代用可。調味料を合わせて鍋で煮詰め、川ハゼを少しずつ入れてしょうがを加え、煮汁がなくなるまで煮詰める。

レシピ提供元名 : 「あいちの郷土料理レシピ50選」