葉ずし 福井県

• 福井県

  葉ずし（はずし）

• 主な伝承地域

  福井市殿下地区、丹南地区

• 主な使用食材

  うるち米、もち米、金時豆、ひじき、干ししいたけ、薄揚げ、人参、アブラギリの葉

• 歴史・由来・関連行事

  「葉ずし」とはアブラギリ（油桐）というトウダイグサ科の落葉高木の葉で包んだ「すし」である。このアブラギリは中国原産で揚子江以南で栽培されていたが、「ころび」と呼ばれる実から桐油（きりあぶら）という油がとれるため、日本でも栽培が奨励された。この桐油は灯油や和傘の撥水剤、ろうそくなどの原料でもあり、貴重な収入源でもあった。特に若狭地域では盛んに生産され、17世紀末にはほとんどの村で栽培されるようになり、19世紀後半には全国でも生産量トップを誇っていた。このアブラギリの葉は表面に油気があるため、ご飯がつきづらく独特の香りがある。さらに保存性に優れている為、「すし」を包むのに最適で、地元では「すしの葉っぱ」とも呼ばれて各家庭に植えられていた。「すし」を一日でも長くもたせるための先人の知恵である。現在でもその風習は残り、庭や畑にアブラギリの姿を見ることができる。

• 食習の機会や時季

  かつてはアブラギリの葉を利用できるのは、5月～11月くらいまでであった（近年では冷凍していつでも使える）。この時期にあるお盆や秋祭り、法事などの人が集まる席でつくられる。春秋祭りのもてなしにつくり、嫁に行った娘が祭りに来て、帰る時に持たせる。葉に包んであるので手を汚さずに食べられる。

• 飲食方法

  金時豆などの甘い煮豆や、ひじき、干ししいたけ、薄あげ、人参など体に優しい食材が入ったすしを、アブラギリの葉で一つずつ丁寧に包む。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  各家庭でつくられるほか、地域おこしの団体等が伝承に取り組んでいる。

• 情報提供元 : 次世代につなぐえちぜんの味（10周年記念越前市食生活改善推進員会）平成27年発行

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材料（4人分）

• • 米
  • 2合
• • 出汁昆布
  • 6cm角
• • すし酢
  • 適量
• • 干ししいたけ
  • 4枚
• • 高野豆腐
  • 10g
• • たけのこ水煮
  • 100g
• • 薄揚げ
  • 1枚
• • ひじき水煮
  • 大さじ3
• • 人参
  • 1/4
• • 金時豆
  • 適量
• • アブラギリの葉
  • 10～15枚
• • 【調味料A】しいたけもどし汁
  • 1カップ
• • 【調味料A】酒
  • 大さじ3
• • 【調味料A】本みりん
  • 大さじ2
• • 【調味料A】醤油
  • 大さじ3
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ2～3

作り方

• 1
  干ししいたけはたっぷりの水につけ、ゆっくりもどして、細く切っておく。もどし汁は煮汁に使う。
• 2
  高野豆腐は水でもどし、細かく切る。
  ※あらかじめ細かい高野豆腐の市販品を使うと楽である。
• 3
  薄揚げは縦4等分し、細切りにする。
  たけのこは、2×1cm程度の薄切りにする。
  人参も細切りにする。
• 4
  下準備した1～3とひじきの水煮を、調味料Aで煮汁が少なくなるまで煮る。
• 5
  米を炊くときに出汁昆布を入れて炊き、すし酢を混ぜて酢飯にする。
• 6
  酢飯に4の具材を適量混ぜ、最後に金時豆を潰さないように混ぜる。
• 7
  アブラギリの葉に6をのせ、半分に折りたたみそっと両手で押さえる。

レシピ提供元名 : 福井県