ひねずし 石川県

• 石川県

  ひねずし

• 主な伝承地域

  能登地域

• 主な使用食材

  魚介（アジ、サバなど）、米、赤唐辛子、山椒の葉など

• 歴史・由来・関連行事

  「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島市、穴水町、能登町といった奥能登の地域が主な産地になっている。奥能登地方の山村地域は古くから穀倉地帯になっており、「ひねずし」に必要な米が栽培されていた。さらに地域を流れる河川からは、アユやウグイなどの川魚がとれる。交通インフラが行き届かない山村地域にとって、「ひねずし」は保存食としてだけでなく、貴重なたんぱく源でもあった。地域によっては、「すす」の名称で呼ばれる場合もある。
  いつごろから食べられてきたのかは定かではないが、江戸時代に編纂された「諸国献上物集」のなかに、その存在を伺い知る記述が見られる。当時は高価な品として、冠婚葬祭やお祭りのときに客に振る舞われていたとされる。塩漬けの具合と熟成期間によって旨味が変化し、その独特の味わいから、“すしの元祖”ともいわれている。
  近年は、昔ほど川魚がとれなくなってきており、保存食もつくる必要性もない。そのため、新鮮な海産魚を使った「ひねずし」が一般的である。アジやサバやハチメ（メバル）などの魚介が使われるが、アジやサバが最も主流である。

• 食習の機会や時季

  お祝いごとのほか、夏祭り、秋祭りなどに食べられていた。春先にとって塩漬けにしておいたアジをごはん、山椒の葉、赤唐辛子などと専用のずんどう桶に詰めて、熟成させる。祭りの時期にあわせて、1、2か月ほど熟成させたら発酵も進み美味しく食べられる。
  いまでは家庭でつくる機会も減ってきているが、スーパーマーケットやお土産屋などで販売されている。

• 飲食方法

  各家庭によってさまざまなつくり方が伝わっており、統一されていない。食べる直前の落としぶたを開ける瞬間まで、桶のなかを確認することはできない。また、発酵食品ということもあり、同じ人が漬けても塩加減や気候によって味が変わるという。
  熟成が進んだころに桶から取り出して、食べやすい大きさに切り、そのまま食べる。発酵食独特のにおいとクセがあるが、食べ馴れるとやみつきになる人も多い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットの総菜売り場などで販売されるほか、伝統製法にならった味を提供する飲食店もある。
  民宿でも提供しているところがある。

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材料（20人分）

• • 中アジ
  • 5kg
• • 塩
  • 2kg
• • 米
  • 1升
• • 山椒の葉
  • 500g
• • 赤唐辛子
  • 70g
• • 酢
  • 2 1/2カップ
• • 重石
  • 15kg
• • 桶
  • 1個
• • 落としぶた
  • 1枚
• • たて塩（1カップの水に4gの塩を加え沸騰させ冷ましたもの）

作り方

• 1
  新鮮な中アジを選び、頭と腹わた、エラを取り出し、3回くらい水洗いをする。
• 2
  桶に水気をきったアジを並べて塩をふる。その上にアジを並べ塩をふる。これを交互にくり返し1.3kgの塩をふりかけながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。
• 3
  1週間ほど下漬けしたら取り出し、さっと洗い、ざるに上げ、水気をきる。
• 4
  山椒の葉は小分けにする。赤唐辛子は種をぬき、2mmの輪切りにする。
• 5
  米を炊飯し、おりに移したら50gの塩を入れて混ぜ合わせ、うちわであおぎ冷ます。
• 6
  桶底に山椒の葉をたっぷり敷き、青臭さを抑えるために残りの塩をふり、その上に赤唐辛子をバラバラとちらす。
• 7
  冷ましたごはんをすき間なく敷き詰め、手に酢をつけながら、しっかり押さえる。
• 8
  水気をきった後、アジをすき間なく扇状に並べる。
• 9
  山椒の葉・赤唐辛子・ごはん・アジの順に6～8をくり返す。
• 10
  落としぶたをし、15kgの重石をのせる。ナイロン袋をかぶせ、新聞を桶のまわりに巻き、2ヶ月間冷暗所に寝かせて発酵を待つ。
• 11
  2ヶ月後、上がった水を全て捨てる。
• 12
  食べる分を取り出した後は、腐敗防止のためにたて塩を重石のまわりにかける。これをとり出すたびにおこなう。

レシピ提供元名 : 石川県食生活改善推進協議会