日野菜漬け 滋賀県

• 滋賀県

  日野菜漬け（ひのなづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  日野菜、あら塩、米ぬか

• 歴史・由来・関連行事

  「日野菜漬け」は、滋賀県の伝統野菜を使用した漬物のことで、平成10年（1998年）に滋賀県選択無形民俗文化財「滋賀の食文化財」として選択されている。
  日野菜は、滋賀県蒲生郡日野町が発祥とされており、約500年前、当時の領主であった蒲生家中興の祖・蒲生貞秀が日野町鎌掛にある観音堂に詣でた際に発見したといわれている。日野菜は、かぶの一種で、葉側が紫色、根に向かって白色が特徴で、長さ30cmと細長い。主に10月から12月末までに旬を迎えるという。尚、独特の風味と辛み、苦みがあり、漬物として使われることが多い。漬け方も多数あり、葉を刻み、短冊切りにした根と一緒に酢に漬ける「桜漬け」、葉付きのまま下漬けし、甘酢に漬け込む「えび漬け」、ぬかで漬けた「ひね漬け」などがある。
  日野菜の根には、でんぷんの消化酵素として働くアミラーゼや、少量のビタミンを含んでおり、葉の部分βカロテンやビタミンC、カルシウム、カリウムなどの栄養が豊富に含まれている。

• 食習の機会や時季

  日野菜の旬は10月から12月末だが、漬けてある加工食品も販売されていることから通年食すことができる。

• 飲食方法

  日野菜は洗い、稲架（はさ）にかけて干す。混ぜた米ぬかとあら塩を桶の底に入れ、日野菜を平らにすきまなくならべる。その上から塩ぬかを加え、手でしっかり押さえる。この手順を数回繰り返し、押しぶたを当てて重石をのせる。漬けた後、1ヵ月位に漬かり具合を確認する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  日野町では、伝統野菜の日野菜と日野菜漬けを広くPRするため、各家庭の日野菜漬けのコンクールを開催するなど取り組んでいる。また、少量をお手軽に漬ける方法もインターネットを通して発信されており、本格的な漬け方以外にもピクルスにするなど、アレンジレシピも増えてきている。

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材料（1桶分）

• • 日野菜
  • 5kg（干した重量）
• • あら塩
  • 200g
• • 米ぬか
  • 2kg

作り方

• 1
  日野菜は洗ってから稲架（はさ）にかけて、1日～2日程度くねっと曲がるようになるまで干す。
• 2
  日野菜の株元に葉を巻き付けておく。米ぬかとあら塩をよく混ぜ、桶の底に入れてから、日野菜を平らにすきまなくならべて、塩ぬかを加えて、手でしっかり押さえる。
• 3
  さらに日野菜、塩ぬかを交互につめていき、上部まできたら、あまった葉、塩ぬかを入れて、しっかり押さえて、三つ縄をまわし、押し蓋を当てて、重石（内容量の2倍重量）をのせる。
• 4
  数日たっても水が上がってこない場合は、4%塩水で差し水をする。1ヵ月位に漬かり具合を確認する。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会