干し大根漬け 新潟県

• 新潟県

  干し大根漬け（ほしだいこんづけ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  大根、人参、昆布、スルメ、数の子

• 歴史・由来・関連行事

  雪の多い新潟県では、冬を越すための保存食としてつくられていた「干し大根漬け」は、上越地方を代表する郷土料理の一つで、「はりはり漬け」とも呼ぶ。切り干し大根を醤油に漬けたものを「はりはり漬け」というが、その由来は大根を食べた時に「はりはり」と音を立てるからといわれている。しかし、新潟県の「干し大根漬け」は、他県の「はりはり漬け」とは少し違い、酢が入らない。また、松前漬けとも似ているが、その違いは干した大根が入っていることである。干し大根の他に、人参や昆布、スルメなどを入れ、お正月には数の子を加えておせちの一品としても利用される。昆布とスルメが入っているため、寝かせておくほど旨味が出て美味しくなるという。
  新潟で冬に食べる漬物といえば、この「干し大根漬け」。冬が近づくと、どこの家庭も軒下に大根が干されている風景があちこちで見られる。

• 食習の機会や時季

  秋冬にとれた大根を使って、お正月の保存料理としてつくっていた。

• 飲食方法

  細めの大根の皮をむき、4つ割または、6つ割りにして吊るし干す。干した大根は熱湯で洗って5～6cmの厚さに切る。切った大根と塩抜きした数の子と、千切りにした昆布、人参、スルメを醤油、みりん、酒でつくった調味料に漬ける。調味料は、沸騰する直前に火を止めると風味が残る。くるみをかけて食べても美味しい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も家庭でつくられており、県内のスーパーマーケットや通販で販売されている。

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材料（4人分）

• • 干し大根
  • 80g
• • 人参
  • 40g
• • 昆布
  • 10cm角のもの
• • スルメ
  • 2cmくらい
• • 数の子（小）
  • 1個
• • 酒
  • 大さじ3
• • みりん
  • 150ml
• • 醤油
  • 150ml
• • しょうが
  • 適量

作り方

• 1
  大根は細めのものはそのまま皮をむいて、太めのものは割って、あんで乾かす。
• 2
  よく乾いたものを、水にもどし、小口切りにする。
• 3
  人参、出汁昆布、するめは千切り、数の子は塩出しする。
• 4
  材料は全部容器に入れる。
• 5
  酒、醤油、みりんを鍋に入れ火を通す。
• 6
  調味料が冷めたら、しょうがを入れ、すべての材料と混ぜ合わせる。
• 7
  容器に入れた材料に混ぜる。

レシピ参照元名 : 「にいがたの伝承料理」（新潟県食生活改善推進委員協議会）