干し餅 青森県

• 青森県

  干し餅（ほしもち）

• 主な伝承地域

  津軽地方

• 主な使用食材

  もち米、砂糖

• 歴史・由来・関連行事

  昔から寒くて湿気の少ない気候を生かして極寒期につくられる保存食で、「凍り餅」ともよばれる。津軽地方でつくられるが、中でも五所川原市が盛んで有名。かつては家々の軒先に吊るされたのれんのような凍り餅が真冬の風物詩だった。通常より相取り水を多く加えてついた餅を切り、わらで長く編んで、寒い日に一度水にくぐらせて屋外に吊るして凍らせ、さらに風干しにしてつくる。全体で二ヵ月ほど要し大変手間のかかる作業である。昔は年中行事に組み入れられるほど地域総出でつくられたもので、一年でもっとも寒い2月ごろにつくると美味しくなる。

• 食習の機会や時季

  保存がきき腹持ちがよい上にエネルギー源が豊富なので、春から夏の農繁期に田畑で食べる軽食として重宝された。そのまま食べることができ、ほのかに甘いので子どものおやつにも人気があった。上出来の干し餅は手で簡単に割れ、口に入れるとサクサク、ほろほろとした独特の食感がある。

• 飲食方法

  古くは各家庭に「干し餅奉行」がいて、天候をにらみながらタイミングを計って干し餅づくりをしたという。ごまや煎り大豆、しその葉、かぼちゃ、クルミ、紅しょうが、落花生などの具を入れたり、着色したりしてバリエーションをつけることもある。そのまま食べる他、軽くあぶれば米の甘みが感じられる。焼いたバターやバター醤油をつけたり、油で揚げれば、また違う味わいで美味である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  極寒の中の作業の過酷さや、冬の間も物流が動き便利になって保存食があまり必要でなくなったこともあり、現代では家庭で「干し餅」をつくる機会は減っている。今では一部の農家や伝統を継承する家で生産が続く他、土産物として製菓メーカーが製造している。伝統の灯を消さない継承が模索されている。

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材料（42個分(一づら14個×3)）

• • もち米
  • 4.5kg （3升）
• • 砂糖
  • 300g
• • 塩
  • 20g
• • 水
  • 1440ml
• • ごま
  • 小皿一杯

作り方

• 1
  もち米は洗い、一昼夜水に浸ける。
• 2
  1の米をざるにあげ、水を十分に切ったら、せいろに入れて蒸す。
• 3
  蒸しあがったら、餅つき機に入れてつく。途中で塩と水を入れる。ただし水は数回に分けて入れる。
• 4
  十分餅がつけてからごまと砂糖を徐々に入れ更によくつく。
• 5
  育苗用の箱にビニールを敷き、餅を流す。表面もビニールで覆う。
• 6
  ついてから二日目になったらビニールをはがし上下を逆にする。
• 7
  三日目には餅を切る。（10cm×6cm）
• 8
  夜、冷え込みそうな日を見計らって切った餅を編む。ビニールのひもで7個を編み1本にする。それをもう1本と結びあわせ一づらにする。
• 9
  餅を編んだら箱に入れ、35度位のぬるま湯を入れる。触ってみて柔らかくなる程度までおく。
  （お湯を換えないで約2時間）
• 10
  餅を箱から取り出し、竿にかけ外に出し、冷気にあてる。
  まだ柔らかいうちに取り出して冷気にあてると、堅い餅に仕上がる。（朝になると餅が真っ白になっている。）
• 11
  再度凍らせるために、冷え込みそうな日の夕方、10の餅を40度位のお湯に浸け、また竿に掛けて干す。一度に餅を多くいれると餅がくっつく他、急激に温度低下するので、餅を一づらずつお湯に入れるとよい。お湯に長くいれると餅が柔らかくなり過ぎるので注意する。
• 12
  最低、一ヶ月位は干し十分乾燥させる。
• 13
  ※風が少しあるようなところが最適であるが、風が強過ぎると餅が割れてしまう。
  ※干し餅は大寒の頃からつくり始める。

レシピ参照元名 : 「食の文化伝承ガイドブック」（青森県）