干し大根の煮しめ 島根県

• 島根県

  干し大根の煮しめ（ほしだいこんのにしめ）

• 主な伝承地域

  石見地方（浜田市など）

• 主な使用食材

  干し大根

• 歴史・由来・関連行事

  島根県では、乾物づくりや保存食づくりが脈々と受け継がれている。特に秋から冬にかけて収穫される大根は、冬を越して春になったときにとれる野菜が少ないことから、保存食として干し大根がつくられるようになった。
  大根の保存方法ひとつとってもバリエーションに富む。たとえば、隠岐地域では太い大根は4つに割って軒先につるして干し大根にする。小さな大根は、千切りにして切り干し大根にした。干すことで保存がきくほか、水分が減って旨味や甘み、カルシウムなどの栄養価が凝縮される。生の大根を雪の中に埋めて、春までの食糧とする保存方法も存在する。
  干し大根は、島根県全域でつくられるが、「干し大根の煮しめ」は主に石見地方でつくられる郷土料理。

• 食習の機会や時季

  干し大根は昔の人の知恵が活かされた保存食。干すことによって栄養価が高くなる干し大根は、一般家庭で日常的に食べられている。

• 飲食方法

  干し大根は、 カレーライス、酢の物、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、さまざまな料理の具材としても使われるが、岩見地方では定番メニューに「干し大根の煮しめ」をあげる地元民が多い。
  皮を剥いた大根を輪切りにし、真ん中に菜箸などで穴をあける。穴のあいた大根を二筋のわらに一緒、交互、一緒を繰り返して通す。1か月程度軒先に干して、その後一度蒸す。蒸した後に再度寒風に干すことで、甘みの強い干し大根ができる。
  干し大根をわらから抜き取り、お湯で戻し、戻した大根を油で炒めていく。戻した汁はだし汁としても使用し、いりこ、酒、みりん、醤油、砂糖を加えて煮しめていくと美味しくできあがる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  干し大根は地元の直売所などで購入できるため、一般的な家庭料理として現在でも食べられている。ほか、小学生を対象にした、種まき、収穫、調理、実食できる体験授業も行われている。直売所などでは、一般家庭の主婦がつくった干し大根が販売されている。

レシピを印刷する

材料（4人前）

• • 干し大根
  • 20枚
• • 戻し汁
  • 適量
• • いりこ
  • 30g
• • 酒
  • 大さじ2
• • 砂糖
  • 大さじ1
• • 醤油
  • 大さじ2
• • 油
  • 適量

作り方

• 1
  干し大根は水で洗い、30分ぐらい水につけておく。
• 2
  鍋に1を入れ、多めの水を入れて火にかけ沸騰したら火を消しそのまま冷ます。
• 3
  戻し汁をだし汁として使用する。
• 4
  戻した大根を油で炒め、戻し汁を鍋にひたひたまで入れ、いりこ、酒で中火で煮る。
• 5
  砂糖、醤油を加えて煮汁がなくなるまで煮る。
• 6
  【参考：干し大根の作り方】（1）大根は皮をむいて1cm弱の輪切りにする。（2）中央に割り箸で穴をあけ、交互にひもを通す。 （3）風通しのよい所に3週間ぐらいつるして干す。 （4）鍋に湯を沸かし、熱湯の中に入れ5分位ゆでる。（5）もう一度、前の場所に2週間ぐらい干す。 長期間保存の場合は、暖房のきいたところでカラカラに干す。
• 7
  【参考：干し大根の戻し方】（1）水に30分位つけて、鍋に水と干し大根を入れて火にかけ、沸騰したらそのまま置くとしっかり戻る。（2）戻し汁はだし汁として使用する。（3）戻した干し大根を、油で炒め戻し汁を加え、いりこ、酒、みりん、醤油で煮ると美味しくなる。（4）カレーライス、酢のもの、サラダ、和えもの、炊き込みごはん、餃子、卵焼きなど、いろいろな料理に使える。

レシピ提供元名 : 島根県食生活改善推進協議会