ほうとう 山梨県

• 山梨県

  ほうとう

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  小麦粉、じゃがいも、かぼちゃ、大根、人参、白菜、しいたけ、長ねぎ、油揚げ、味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「ほうとう」とは小麦粉を練り、平らに切った「ほうとうめん」を、たっぷりの具材とともに味噌仕立ての汁で煮こんだもので、「うまいもんだよかぼちゃのほうとう」といわれるほど、誰もが知る山梨県の代表的な郷土料理である。峡南地域では「のしいれ」「のしこみ」とも呼ばれている。稲作が適さない山間で、米に代わる主食として古くから親しまれてきた。そのため、「ほうとうめん」を打つことは、嫁入り修行ともされていた。めんの製造時に塩を混ぜないので、あらかじめゆでて塩分を抜く必要がない。つくる手間がかからず野菜や肉とも相性が良く、栄養価も高い。「ほうとう」は「餺飥」の呼び名で、平安時代から貴族が儀式等で食べていたことが知られている。

• 食習の機会や時季

  通年、日常的に食べられている。
  打粉を付けたまま煮こむので汁は粘性があり、冷めにくく、体が温まる食事として、冬場は機会が増える。

• 飲食方法

  小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、もち状にまとめたら、濡れたフキンをかけてねかす。切った野菜やきのこなど、硬いものから順に煮干しでとっただし汁に入れ、柔らかくなるまで煮こむ。ねかせた生地は打ち粉をしながら薄くのばし、幅広く切って「ほうとうめん」をつくる。切った油揚げと味噌半分の量と、ほうとうめんを入れて煮こむ。ほうとうめんが透き通ってきたら、残りの味噌を加えて味をととのえ、煮立ったらねぎを入れて火をとめ、蓋をして2、3分蒸らす。肉を入れたり旬の野菜やきのこなど具材は好みで良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  県内ではたくさんの「ほうとう」の店があり県外からも多くの人が訪れる。山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されている。また2007年に農林水産省が全国各地から選定した「農山漁村の郷土料理百選」のひとつでもある。

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材料（5人分）

• • 小麦粉
  • 400g
• • ぬるま湯
  • 150～200ml
• • じゃがいも
  • 100g
• • かぼちゃ
  • 75g
• • 大根
  • 60g
• • 人参
  • 25g
• • 白菜
  • 100g
• • しいたけ
  • 5枚
• • 長ねぎ
  • 35g
• • 油揚げ
  • 25g
• • 煮干し
  • 75g
• • 水
  • 2.5L
• • 味噌
  • 180～200g

作り方

• 1
  鍋に煮干しと水を入れ、だし汁をつくっておく。
• 2
  小麦粉にぬるま湯を少しずつ加えながらこね、耳たぶよりもやや硬めのもち状にまとめる。濡れたフキンをかけて、30分位ねかす。
• 3
  じゃがいもとかぼちゃは乱切りにする。
• 4
  人参と大根はいちょう切りにし、しいたけは太い千切りにする。白菜はざく切りにする。
• 5
  油揚げは短冊に切り、長ねぎは薄い斜め切りにする。
• 6
  1に硬い野菜から入れ、柔らかくなるまで煮こむ。
• 7
  2に打ち粉をしながら薄くのばし、うどんより幅広く（1cm位）切ってほうとうめんをつくる。
• 8
  油揚げと味噌半分の量と7を入れて煮こむ。ほうとうめんが透き通ってきたら、残りの味噌を加えて、味をととのえ、煮立ったらねぎを入れて火を止め、蓋をして2、3分蒸らす。

レシピ提供元名 : 「やまなしの食 まるごと体験ハンドブック」