いぎす豆腐 愛媛県

• 愛媛県

  いぎす豆腐（いぎすどうふ）

• 主な伝承地域

  今治地域

• 主な使用食材

  いぎす、エビ、エビのゆで汁、生大豆粉

• 歴史・由来・関連行事

  いぎすとは、浅い海の岩などに生える海藻（かいそう）で、枝状の細い紅藻（こうそう）の一種。今治市周辺の海岸で7・8月にたくさんとれる。「いぎす豆腐」はいぎすと生の大豆粉をだし汁で煮溶かし、寒天のように固めた料理。ひんやりとした舌ざわりで、食欲が出ない暑い夏にも食べやすく、「具入り」と「具なし」の2種類がある。「具入り」はエビや枝豆などを入れ、見た目も華やかになる。家庭によって混ぜる具材もさまざまで各家庭で特徴がある。「具なし」は醤油やからし味噌をつけて食べる。

• 食習の機会や時季

  愛媛県の越智・今治地域では、お盆や法事のときによく食べる。「いぎす豆腐」は夏の味覚の一つで、冷や奴を食べる感覚で口にする人が多い。
  

• 飲食方法

  いぎすを水で何度も洗い、ゴミを取りのぞき一晩水にもどす。人参、ごぼう、しいたけは千切りにして下味をつける。エビは皮をつけたままゆがき皮をとりみじん切りにする。鍋にいぎすとエビのゆで汁を入れゆっくり煮る。その後、生大豆粉を入れさらに煮る。薄口醤油と味付けした具を加え流し箱に入れて冷やし固める。出来たら切り分け、からし酢味噌をかけてできあがり。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元では子どもたちに郷土料理を伝える活動などもおこない、“ふるさとの味”として、後世に伝えようと努力している。食物繊維の含有率が高く、ミネラルを多く含むので学校給食でつくられたり、地域のスーパーマーケット等で販売されている。

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材料（4人分）

• • いぎす
  • 10g
• • エビのゆで汁
  • 3と1/2カップ
• • 生大豆粉
  • 1/2カップ
• • エビ
  • 100g
• • ごぼう
  • 35g
• • 人参
  • 15g
• • しいたけ
  • 2枚
• • 薄口醤油
  • 大さじ1
• • 【からし酢味噌】白味噌
  • 150g
• • 【からし酢味噌】砂糖
  • 大さじ1
• • 【からし酢味噌】みりん
  • 大さじ1
• • 【からし酢味噌】酢
  • 大さじ5
• • 【からし酢味噌】旨味調味料
  • 少々
• • 【からし酢味噌】練りがらし
  • 小さじ1～1と1/2

作り方

• 1
  いぎすは、ほぐして何回も水洗いして、砂やごみをよく取り、一晩水にもどす。
• 2
  人参、ごぼう、しいたけは千切りにして下味を付ける。
• 3
  エビは、皮をつけたままゆがき、皮をとり、みじん切りにする。（ゆで汁はそのままおく）
• 4
  鍋に1とエビのゆで汁を入れ、ゆっくりと煮とかし、大体煮とけたら生大豆粉を入れて、さらに煮る。薄口醤油を入れ、味付けをした具を加え、流し箱に入れて冷やし固める。
• 5
  分量の調味料を合わせ、からし酢味噌をつくる。
• 6
  いぎす豆腐ができたら切り分けて、からし酢味噌をかけてできあがり。
  ※いぎす豆腐の中に具を入れなくてもよい。

レシピ提供元名 : 「えひめ郷土料理物語」（愛媛県観光協会 渡邊 笙子氏監修）