いぎす 鳥取県

• 鳥取県

  いぎす

• 主な伝承地域

  中部地域

• 主な使用食材

  干いぎす草

• 歴史・由来・関連行事

  「いぎす」はえごのりとも呼ばれるいぎす草を使った料理。飛鳥・奈良時代には、すでに献上品として朝廷にも送られていたといわれている。いぎす草は、春になると海岸に流れてくる海藻で天草の一種である。次々と二またに分かれる多くの細糸状の分岐をもち、ホンダワラ類の体枝に絡みついて長さ20cm前後まで生育する。細い糸状で先が鉤（かぎ）状に曲がっている。夏から秋にかけて繁茂し、主に中部地域、西部地域の漁港で水揚げされる。採取したいぎす草は、夏の強い日差しですぐに乾燥させ、雑藻などを取り除きながら水洗いと天日乾燥を3回か4回ほど繰り返して保存する。
  「いぎす」は凝固剤などを加えなくても自然に固まる寒天やところてんと同じ原理の料理であり、いぎす草を煮溶かし固めたものを基本とする郷土料理は、いぎす豆腐、えごねりなど、他地域でも見られる。

• 食習の機会や時季

  精進料理や祭り・節句・冠婚葬祭の料理に振舞われることが多く、「いぎす」と聞くと正月や法事などを連想するという人も少なくない。

• 飲食方法

  乾燥したいぎす草をもどし、とろ火で煮とかし、容器に入れて固め、ごまを振りかけて酢味噌や辛子醤油、しょうが醤油でいただく。ドレッシングや黒蜜をかけて食べることもある。いぎすの繊維が滑らかになるまで煮溶かすのがポイント。見た目はようかんのようだが、口に入れると海の豊かな香りが広がって独特の触感が楽しめ、精進料理には欠かせない。低カロリーであり、水溶性の食物繊維やミネラルが豊富な一品である。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられるほか、スーパーマーケットや道の駅でも売られている。

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材料（保存容器1個分）

• • 干いぎす草
  • 25g
• • 水
  • 500ml
• • ごま
  • 適量
• • 醤油
  • 適量
• • 酢
  • 少量

作り方

• 1
  干いぎす草は水で2～3回水洗いした後、水に浸けてもどす。その後、ザルにあげてゴミを取り除く。
• 2
  鍋にいぎす・水・酢（少量）を入れて、火にかける。
• 3
  沸騰したらとろ火にする。30～40分くらいよくかき混ぜながら煮る。
• 4
  ほどよく練れたらバットなどに移し、冷蔵庫で冷やす。
• 5
  固まったら食べやすい大きさに切り、ごまをふる。食べるときに醤油をつけていただく。

レシピ提供元名 : 鳥取県栄養士会