田舎ずし 高知県
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材料（5人分）
作り方
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1＜すし飯＞(1) 米は少し水をひかえて炊く。 (2) しょうがは細かいみじん切りにし、調味料と混ぜて合わせ酢を作っておく。 (3) 炊きあがったご飯を大きいボール（飯切り）にとり、すぐ合わせ酢をまんべんなく混ぜ、炒りごまを混ぜ合わせる。風にあて早く冷ます。・酢は全体で100cc、柚子酢の割合が多いと、砂糖を多く入れる。・熱いご飯が冷めるとき酢を吸収し、風を当てると米粒がなめらかになる。
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2＜たけのこずし＞ (1) 下ゆでしたたけのこをだしと調味料で煮て、一晩味を染み込ませる。 (2) すし飯を詰める。 (3) 適当な大きさに切る。・八竹、ま竹、四方竹でも良い。・塩漬けしたたけのこを煮て、水にさらして塩出しし年中使う。
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3＜りゅうきゅうずし＞ (1) りゅうきゅうは皮をはぎ、巻き簀の長さに合わせて切り、根元なら縦2つに切る。内側に1～2の縦切り目を入れ、塩をふってしんなりさせる。 (2) (1)にすりこぎを押し当て、転がしながら水分をとり、水で塩抜きしてから甘酢に浸す。 (3) 巻き簀で長方形の押しずしにする。・りゅうきゅうは塩をして平たくしたものを、冷凍保存すれば、年中使える。・押しずしはしばらくおいて冷めてから切る。
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4＜みょうがずし＞ (1) 縦2つに切って、元に切り目を入れ、熱湯にさっと通してざるにあげ、塩をあてる。 (2) しんなりしたら、きつくしぼって甘酢に浸す。 (3) すし飯に載せて握る。・みょうがの甘酢漬けは保存できる。・大きいみょうがの場合は、中を取り除いて薄くする。
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5＜こんにゃくずし＞ (1) 3×6～7cmの薄切りにして水から茹で、切り込みを入れる。温かい方が扱いやすい。 (2) だし汁で甘辛く煮る。 (3) すし飯を稲荷ずしの要領で詰める。・薄くした方が食べやすいが、切り目を入れるとき要注意。
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6＜しいたけずし＞ (1) しいたけの柄をとり、表面に十字の切れ目を入れる。（柄を傘の付け根あたりからしっかり切り取ると寿司の姿が良くなる。） (2) 甘めに煮て、すし飯にのせて丸く握る。・干ししいたけを使っても良い。生しいたけを煮るとき干ししいたけの戻し汁を入れると香り・味が良い。
レシピ提供元名 : 土佐伝統食研究会
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※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
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