いなりずし 青森県

• 青森県

  いなりずし

• 主な伝承地域

  津軽地方

• 主な使用食材

  もち米、紅しょうが、いなり揚げ

• 歴史・由来・関連行事

  津軽平野は、雪国の中では比較的気候が温和で、縄文晩期から稲作がおこなわれていたといわれ米文化が発展した。歴代の津軽藩主も新田開発に力を入れたため生産量も多かった。一般的にいなりずしといえば、甘辛く煮た油揚げの中に酢飯やおこわを詰めた料理だが、青森県・津軽地方の「いなりずし」はかなり独特である。もっとも特徴的な点は、酢飯がピンク色。これは紅しょうがを刻んで混ぜ込んでいるからで、食紅を加えてさらに赤くすることもある。ごはんはもち米100％で（うるち米を混ぜることもある）、味付けはざらめをたっぷり使うためかなり甘く、もっちりしておはぎのような印象でもある。赤い色は縁起の良さを示し、甘くするのはおもてなしの心を表す。昔、砂糖が貴重で高価だった頃に、人が集まったりハレの席に出したりする時はふんだんに砂糖を使って甘く仕上げた食習慣が今に残っていると考えられる。

• 食習の機会や時季

  昔から冠婚葬祭などのおもてなしによく出される料理。地域の運動会や花見、神楽がおこなわれる際などのお弁当にも入る。ごはんにくるみを混ぜることもある。片手で食べやすいため、屋外の集まりに重宝された。津軽地方の人にとって「いなりずし」とは赤くて甘い食べ物である。

• 飲食方法

  昔の家庭では前日に、袋状にした油揚げを醤油と砂糖で煮付け、一晩おいておく。当日、もち米を水を多めにゆるく炊き、刻んだ紅しょうがとたっぷりの砂糖を加えて味をつけ、油揚げに詰める。地域外の人にとっては驚きの甘さだが、甘辛い油揚げと紅しょうが入りの甘い酢飯が意外にマッチする。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  津軽地方の人にとっては今も「いなりずし」は赤くて甘く、スーパーマーケットのお惣菜コーナーや道の駅などで手に入る。家庭で親から子へ伝えられる他、津軽地方で郷土料理の伝承活動をしているグループがある。

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材料（10個分）

• • もち米
  • 約2合（300g）
• • 水
  • 400ml
• • 紅しょうが
  • 50g
• • いなり揚げ
  • 5枚
• • 【調味料A】酢
  • 大さじ2
• • 【調味料A】砂糖
  • 40g
• • 【調味料B】水
  • 1カップ
• • 【調味料B】砂糖
  • 30g
• • 【調味料B】醤油
  • 大さじ1と1/2

作り方

• 1
  もち米は洗い、水に一晩浸けておく。
• 2
  調味料Aの酢と砂糖を混ぜてとかしておく。
• 3
  紅しょうがは荒いみじん切りにしておく。
• 4
  いなり揚げは、箸でおさえ、二つに切って袋状にしてから油ぬきをする。（湯をかける）
• 5
  鍋に調味料Bと、4のいなり揚げを入れて、やや強火位の火にかける。焦がさないように汁気がなくなるまで煮て、冷ましておく。
• 6
  もち米は少しやわらかめに炊く。炊きあがったら、用意しておいた調味料Aの合わせ酢、紅しょうがを入れてかき混ぜ、蓋をして少し蒸らす。
• 7
  6を10等分し、5のいなり揚げにつめる。（角までしっかりつめる）

レシピ提供元名 : 柴田学園大学短期大学部 北山 育子氏