一文字のぐるぐる 熊本県

• 熊本県

  一文字のぐるぐる（ひともじのぐるぐる）

• 主な伝承地域

  熊本県内全域

• 主な使用食材

  一文字（わけぎ）

• 歴史・由来・関連行事

  6代目藩主細川重賢の時代、肥後藩の財政が苦しく立て直しを図って倹約令が出された際に、安くて美味しい酒のつまみとして考えだされたのがはじまりといわれている。一文字はわけぎの別称で、植えてある姿が「人」の文字に見えたとか、または、ねぎが「き」と一文字で呼ばれていた御所時代の女房言葉「一文字草」に由来する。熊本県の一文字は、白根の部分の膨らみが特徴的な名産品だ。
  ぐるぐるとは、さっとゆでた一文字の白根の部分を軸に青い葉の部分をぐるぐると巻き付けたことで名付けられた。巻き付けた葉の先を指で切ると、とろりとした汁が出るので、これで巻き終わりをくっつける。こうしてひと口大にきっちり巻き付けることでザクっという食べごたえのある食感を生み、独特の香りと甘みを楽しめる。一文字だけでつくられるシンプルな料理だが、酢味噌や辛味噌を掛けるとごちそうになる。栄養豊富な一文字をたくさん食べられる。
  江戸時代から栽培されている一文字の旬はもともと春だが、郷土料理として通年提供したいという需要が高まり、品種を改良するなどして栽培時期を増やしている。

• 食習の機会や時季

  一文字は今は一年中とれるが、冬を越し、寒さで甘味が増した春先が旬。この料理が出ると春の訪れを感じるという人も多い。昔はこんにゃくの刺身、マテ貝、ウバ貝の煮しめなどと一緒にひな祭りの際には欠かせないものであった。

• 飲食方法

  一文字をさっとゆで、冷ましてから、白根の部分を軸に青い葉の部分を巻きつける。そこに、酢味噌や辛味噌を掛けたり、添えたりして盛り付け、色合いと食感を楽しんでいただく。酒のつまみとしても食されてきた。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  郷土料理として家庭でもつくられるが、和食店や居酒屋などの飲食店でつきだしやつまみとして提供されている。

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材料（3～4人分）

• • 一文字（わけぎ）
  • 120g
• • 塩
  • 小さじ1
• • 【調味料A】白味噌
  • 40g
• • 【調味料A】砂糖
  • 大さじ2
• • 【調味料A】酢
  • 大さじ2
• • 【調味料A】みりん（または赤酒）
  • 小さじ2

作り方

• 1
  一文字は根を切り落とし、よく洗う。
• 2
  鍋にたっぷりの水を入れ、塩小さじ1を入れて沸騰したら一文字を根元の方から先に入れてゆでる。
  芯のかたさが残る位にさっとゆでるが、加減はお好みで。
• 3
  2をざるにあげて冷水で冷やした後、しっかりしぼって水気を切る。
• 4
  白根から5cm上を折り、白根を芯にして青い葉の部分をぐるぐると巻きつける。一つひとつの太さ、大きさが同じになるように丁寧に巻くと見栄えも口当たりも良い。
• 5
  調味料Aを合わせて酢味噌をつくって添える。お好みで、辛子酢味噌、梅味噌などでも美味しい。

レシピ提供元名 : 「くまもとのふるさとの食レシピ集 上巻」（熊本県）