いわしずし 三重県

• 三重県

  いわしずし

• 主な伝承地域

  伊賀食文化圏、中南勢食文化圏、北勢食文化圏

• 主な使用食材

  イワシ、米、しょうが、白ごま

• 歴史・由来・関連行事

  三重県の魚種別漁獲量はイセエビが全国1位、カタクチイワシが2位、イワシ類が6位とイワシ漁が盛んな地域である（「令和元年漁業・養殖業生産統計」農林水産省）。そのイワシを使用した「いわしずし」は、秋の祭りなど人の集まるときにつくられ、食べられていた。もともと海から遠い伊賀市、名張市などの三重県西部側では、祝い事などの特別な日にイワシでさえごちそうとして食べる習慣があった。秋祭りの時には、一塩物のイワシが魚店に並ぶ。秋祭りで「いわしずし」を大量につくり、余ったらお土産にするなどしていた。中南勢・北勢地域の海沿いでは新鮮なイワシが手に入るので、生のイワシに塩をして「いわしずし」をつくった。やはり秋祭りには欠かせないもので、「祭りずし」とも呼ばれている。

• 食習の機会や時季

  主に秋祭りのときに食べられており、秋祭りには「いわしずし」以外にも太巻きやいなりずしなども出されている。祭りには「いわしずし」が欠かせない存在となっている。また人寄せごとの時にも食べられる。

• 飲食方法

  大部分の地域では「いわしずし」は木枠を使った押し抜きずしなので、木枠の内側に酢水を付けて湿らせておく。酢飯を木枠の中に詰め、イワシを1枚ずつのせる。蓋をし、上から押して圧をかける。イワシと酢飯が馴染み落ち着いてから木枠から押しぬく。最後に形を崩さないよう切る。最近は握りずし風につくられることも増えてきた。また中南勢・北勢地域においても主に秋祭りにつくられるが、やはり箱ずし中心から握りずし風が増えてきた。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  調理専門学校などで寿司職人による「いわしずし」の実演がおこなわれ、生徒も実習をするなど「いわしずし」を残す取り組みがおこなわれている。

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材料（4人分）

• • イワシ
  • 20尾（長さ約10cm）
• • 塩
  • 適量
• • 酢
  • 50ml
• • 米
  • 3合
• • しょうが
  • 1片
• • いり白ごま
  • 大さじ2
• • 甘酢しょうが
  • 適量
• • 【合わせ酢】米酢
  • 大さじ4
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 大さじ1強
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  イワシは頭と内臓を取り、薄い塩水で洗って手開きし、中骨と腹骨を取る。
• 2
  盆ざるに1のイワシを並べ、両面に多めの塩をふって一晩おく。
• 3
  2のイワシを水で洗ってざるに上げて水分をふき取り、酢に漬けておく。（漬け時間はお好みで）
• 4
  ごはんに合わせ酢（煮きったもの）を混ぜて冷ます。しょうがを千切りにし、かるくすったごまと共に酢飯に混ぜる。
  飾り用しょうがは薄切りにして個数分（20枚）準備をする。
• 5
  4の酢飯をイワシの大きさに握り、3のイワシの汁気をきってのせる。これを寿司型に端から詰めてゆく。
  その上に薄切りしょうがをのせる。
  最後にすし型の蓋を押して酢飯を纏める。少し落ち着いたら、蓋を押して枠を外し、底を外して、適当に切って盛りつける。
• 6
  大きなイワシの場合は2～3個に切って盛り付ける。甘酢しょうがをそえてもよい。

レシピ提供元名 : 「三重の味 千彩万彩」（みえ食文化研究会）